Heimbäcker: Schokolade zum Formen, die auch ohne Temperieren glänzt

Für eine glänzende, knackige Oberfläche verwenden Sie Kuvertüre und temperieren Sie diese ordnungsgemäß; für ein schnelles, unkompliziertes Ergebnis verwenden Sie Schokoladenmasse (Candy Melts), die überhaupt nicht temperiert werden muss. Beides eignet sich für Formen aus Silikon oder Polycarbonat. Entscheiden Sie sich für Kuvertüre, wenn Sie einen professionellen Glanz erzielen möchten und bereit sind, die „Seed-Methode“ zu erlernen; wählen Sie die Compound-Glasur, wenn Sie schon beim ersten Versuch einen einfachen Erfolg erzielen möchten.

TL;DR:

• Die Verwendung von Kuvertüre sorgt für ein glänzendes Finish und einen knackigen Biss, erfordert jedoch präzises Temperieren, um ein optimales Aussehen und eine optimale Konsistenz zu erzielen.
• Compound-Schokolade muss nicht temperiert werden und ist ideal für Anfänger, bietet jedoch im Vergleich zu echter Schokolade ein matteres Finish und einen anderen Geschmack.
• Die richtige Temperaturkontrolle beim Schmelzen und Temperieren ist entscheidend, wobei für dunkle, Milch- und weiße Schokolade spezifische Zieltemperaturen gelten, um Streifenbildung und Ausblühen zu verhindern.
• Formen aus Polycarbonat sorgen für eine hochwertige, glänzende Oberfläche, müssen jedoch sorgfältig gereinigt und poliert werden; Silikonformen sind weniger anspruchsvoll, führen jedoch zu einer matteren Oberfläche.
• Die Lagerung von Schokolade bei Temperaturen unter 20 °C und einer Luftfeuchtigkeit unter 50 % sowie eine vorsichtige Handhabung beim Entformen tragen dazu bei, Ausblühen, Kondensation und eine matte Oberfläche zu verhindern.

Inhaltsverzeichnis

• Welche Schokoladensorten eignen sich am besten zum Gießen?
• Auf welche Temperatur sollte man Schokolade für Formen temperieren?
• Wie schmilzt man Schokolade sicher, ohne dass sie gerinnt?
• Sollte man Formen aus Polycarbonat oder Silikon verwenden?
• Wie füllt man die Formen, entformt die Pralinen und behebt häufige Probleme?
• Wie sollte man fertige Schokoladenfiguren lagern und präsentieren?
• Warum sollten Sie diesem Ansatz zum Schokoladenformen vertrauen?
• Ein ehrlicher Einblick in das Schokoladenformen für Anfänger
• Bereiten Sie sich auf Ihre nächste Charge vor
• Quellen
• Häufig gestellte Fragen

Welche Schokoladensorten eignen sich am besten zum Formen?

Couverture ist die erste Wahl für Profis, da sie einen hohen Anteil an Kakaobutter enthält – genau das sorgt für die glänzende Hülle und den knackigen Biss, den man spürt, wenn man ein gutes Bonbon in zwei Hälften bricht. Callebaut empfiehlt in seinen Hinweisen zur Fließfähigkeit, die Fließfähigkeit der Schokolade (ihre „Drei-Tropfen“- oder „Vier-Tropfen“-Konsistenz) an den Detaillierungsgrad der Form anzupassen, da dünnflüssige Schokolade feine Gravuren besser wiedergibt als dickflüssige.

Bei Compound-Schokolade, die oft als „Candy Melts“ verkauft wird, wird Kakaobutter durch pflanzliches Fett ersetzt. Diese eine Änderung bedeutet, dass sie niemals temperiert werden muss, was sie zur verzeihenderen Option für ein erstes Projekt macht, auch wenn sich Geschmack und Knackgeräusch deutlich von echter Schokolade unterscheiden, wie der Better Baker Club hervorhebt.

Prüfen Sie vor dem Kauf lieber die Zutatenliste als die Angaben auf der Vorderseite der Verpackung:

• Bei Kuvertüre steht Kakaobutter ganz oben in der Liste und der Kakaoanteil beträgt in der Regel 54 % oder mehr.
• Bei Compound-Schokolade werden pflanzliches Fett oder Palmkernöl anstelle von Kakaobutter aufgeführt.
• Callets und Fèves (kleine Scheiben) schmelzen gleichmäßiger als zerbrochene Schokoladentafeln, da sie im Verhältnis zum Volumen eine größere Oberfläche haben.
• Milch- und weiße Varianten beider Sorten erstarren bei etwas niedrigeren Temperaturen als dunkle Schokolade; behandeln Sie sie daher getrennt, anstatt davon auszugehen, dass eine Methode für alle drei gilt.

Ein Leitfaden zur Auswahl hochwertiger Schokolade erklärt das Lesen von Etiketten ausführlicher, falls Sie diesen Schritt richtig meistern möchten, bevor Sie Geld für eine Form ausgeben.

Bei welcher Temperatur sollte man Schokolade für Formen temperieren?

Durch das Temperieren ordnet sich die Kakaobutter in einer stabilen Kristallstruktur an, und genau diese Struktur ist der Grund dafür, dass temperierte Schokolade glänzend aussieht und sauber bricht, anstatt matt und weich zu werden. Wenn man diesen Schritt überspringt, wird selbst die beste Kuvertüre streifig aushärten.

Die Arbeitstemperaturen variieren je nach Sorte, und schon eine Abweichung von nur wenigen Grad ist laut den Temperieranleitungen von Food Network der häufigste Grund, warum das Temperieren zu Hause misslingt:

1. Zartbitterschokolade: Auf 45 °C bis 50 °C schmelzen, auf 27 °C bis 28 °C abkühlen lassen, dann zum Gießen wieder auf 31 °C bis 32 °C erwärmen.
2. Milchschokolade: Auf 45 °C schmelzen, auf 26 °C bis 27 °C abkühlen lassen, dann auf 29 °C bis 30 °C wieder erwärmen.
3. Weiße Schokolade: Auf 40 °C bis 45 °C schmelzen, auf 25 °C bis 26 °C abkühlen lassen, dann auf 28 °C bis 29 °C wieder erwärmen.

Profi-Tipp: Wenn Sie keine Marmorplatte haben, funktioniert die „Seed“-Methode genauso gut auf einer Arbeitsplatte. Schmelzen Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade auf die Höchsttemperatur, rühren Sie dann das verbleibende Drittel, das bereits in kleinen Callets vorliegt, unter, bis die Masse auf die gewünschte Abkühltemperatur gesunken ist. Die ungeschmolzenen Callets „impfen“ die Masse mit stabilen Kristallen.

Wenn dir diese Zahlen beim ersten Versuch zu kompliziert erscheinen, kannst du beim Compound-Überzug das Temperieren komplett überspringen – allerdings auf Kosten des professionellen Glanzes. Ein Artikel über das Temperieren von Schokolade ohne Thermometer ist lesenswert, wenn du stattdessen versuchen möchtest, den Temperiergrad anhand von Haptik und Aussehen zu beurteilen.

Wie schmilzt man Schokolade sicher, ohne dass sie gerinnt?

Ein Wasserbad ist für Anfänger der sicherste Weg. Bringe etwa einen Zoll Wasser in einem Topf zum leichten Köcheln, stelle eine hitzebeständige Schüssel darauf, ohne dass sie das Wasser berührt, und rühre die Schokolade alle 20 bis 30 Sekunden um, bis sie glatt ist. Schon ein einziger Wassertropfen in der Schüssel reicht aus, um die gesamte Menge zu ruinieren; halte daher die Schüssel und den Spatel während des gesamten Vorgangs absolut trocken.

Die Mikrowellenmethode ist schneller, wenn man vorsichtig vorgeht. Erhitze die Schokolade in 20-Sekunden-Intervallen bei mittlerer Leistung, rühre zwischen jedem Intervall gründlich um und verkürze die Intervalle auf 10 Sekunden, sobald die Schokolade größtenteils geschmolzen ist, da sie gegen Ende schnell anbrennt. Die Schmelzanleitung von Food Network unterstützt beide Vorgehensweisen.

Nützliches Zubehör für beide Methoden:

• Ein digitales Thermometer mit Sonde, damit Sie die Temperatur ablesen können, anstatt zu raten.
• Eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel – niemals aus Kunststoff, da dieser die Wärme ungleichmäßig speichert.
• Einen Gummispatel zum Umrühren und einen Schüsselschaber, um auch das letzte Gramm herauszuholen.

Vermeiden Sie nach Möglichkeit gewöhnliche Schokoladentafeln. Viele enthalten Emulgatoren und Füllstoffe, die ein gleichmäßiges Temperieren erschweren, weshalb Chocolatiers stattdessen Kuvertüre oder speziell zum Schmelzen bestimmte Schokoladenplättchen bevorzugen. Eine Anleitung zum Schmelzen von Schokolade behandelt dieselben Schritte mit detaillierteren Informationen zur Fehlerbehebung.

Sollten Sie Formen aus Polycarbonat oder Silikon verwenden?

Formen aus Polycarbonat sorgen für eine spiegelglatte Oberfläche und klare, scharfe Details, weshalb professionelle Chocolatiers sie fast ausschließlich für Pralinen und Schalen verwenden. Der Nachteil ist, dass sie eine saubere, trockene und gut polierte Formhöhlung erfordern, da sich Rückstände, Wassertropfen oder Fingerabdrücke direkt auf die Oberfläche der Schokolade übertragen. JB Prince empfiehlt in seiner Anleitung, Polycarbonat erst unmittelbar vor dem Gießen mit einem fusselfreien Tuch zu polieren – nicht bereits am Vorabend.

Silikonformen sind weitaus nachsichtiger. Sie sind biegsam, was das Entformen nahezu kinderleicht macht, und sie vertragen eine etwas weniger perfekte Vorbereitung. Die Oberfläche ist matter als bei Polycarbonat, daher eignet sich Silikon besser für Tafeln, ausgefallene Formen und alltägliche Leckereien als für Prunkbonbons.

Einige Gewohnheiten verbessern die Ergebnisse bei beiden Materialien:

• Erwärmen Sie die Form vor dem Gießen leicht mit einem Föhn oder in einem warmen Raum, da ein kalter Formhohlraum einen Thermoschock und matte Stellen verursacht.
• Wischen Sie Polycarbonat mit einem weichen Tuch und etwas Watte ab, anstatt es nach jedem Gebrauch zu waschen – so bleibt der Glanz erhalten.
• Geben Sie größeren Kavitäten mehr Zeit zum Aushärten und stellen Sie große Stücke in den Kühlschrank, anstatt darauf zu warten, dass sie bei Raumtemperatur fest werden.

Wie füllt man die Form, entformt man die Pralinen und behebt man häufige Probleme?

Die Fülltechnik hängt davon ab, was Sie herstellen. Bei massiven Stücken gießen Sie temperierte Schokolade bis zum Rand ein und klopfen Sie die Form mehrmals fest auf die Arbeitsplatte, um Luftblasen nach oben und heraus zu drücken. Bei Hohlschalen mit Füllung beschichten Sie den Hohlraum, stülpen Sie die Form über ein Tablett, damit der Überschuss ablaufen kann, kratzen Sie den Rand sauber ab und spritzen Sie dann Ihre Füllung ein, sobald die Schale ausgehärtet ist, und verschließen Sie sie mit einer letzten dünnen Schicht Schokolade.

1. Füllen Sie die Form großzügig und klopfen Sie sie dann 8 bis 10 Mal gegen die Arbeitsplatte, um eingeschlossene Luft zu entfernen.
2. Bei Schalen die Form auf ein Kuchengitter stürzen und die überschüssige Schokolade abtropfen lassen, bevor der Rand mit einem Teigschaber abgekratzt wird.
3. Lassen Sie einen kleinen sauberen Rand um jede Vertiefung herum, damit die Versiegelungsschicht gut haftet und keine sichtbare Naht entsteht.
4. Kühle kleine Stücke 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank oder lasse sie bei kühler Raumtemperatur stehen, wenn die Temperatur in deiner Küche unter 20 °C liegt.
5. Biegen Sie Silikonformen vorsichtig oder klopfen Sie Polycarbonatformen kopfüber auf eine saubere Oberfläche, um die ausgehärtete Schokolade zu lösen.

Profi-Tipp: Wenn sich ein Stück nicht lösen lässt, widerstehe dem Drang, es mit Gewalt zu entfernen. Ein 5-minütiger Aufenthalt im Gefrierschrank lässt die Schokolade in der Regel gerade so weit schrumpfen, dass sie sich sauber lösen lässt.

„Bloom“, der mattgraue bis weiße Belag, der manchmal auf ausgehärteter Schokolade auftritt, bedeutet fast immer, dass die Temperierung während des Aushärtens verloren gegangen ist, meist aufgrund von Temperaturschwankungen. Die Lösung besteht darin, die Schokolade erneut zu schmelzen und ordnungsgemäß zu temperieren, anstatt zu versuchen, den Belag wegzupolieren. Körnige oder weiche Füllungen deuten meist auf eine Überhitzung beim Schmelzen oder auf Feuchtigkeitsverunreinigungen hin; überprüfen Sie daher zunächst Ihre Technik beim Schmelzen im Wasserbad. Wenn Sie die Schokoladenhüllen auffüllen, geben Sie nur so viel Schokolade hinzu, wie Sie benötigen, da der abgekratzte Überschuss ohne nennenswerten Verlust wieder eingeschmolzen und wiederverwendet werden kann.

Wie sollten Sie fertige Pralinen lagern und präsentieren?

Lagere die fertigen Stücke bei 12 °C bis 20 °C und einer Luftfeuchtigkeit unter 50 %, fern von stark riechenden Lebensmitteln und direkter Sonneneinstrahlung – beides nimmt Schokolade schneller auf bzw. reflektiert sie schneller, als die meisten Menschen erwarten. Ein Leitfaden zur Lagerung von Schokolade erläutert die Gründe für diese Werte ausführlicher.

Kondenswasser ist der eigentliche Feind, wenn Schokolade zwischen verschiedenen Temperaturbereichen bewegt wird. Lassen Sie gekühlte Stücke langsam auf Raumtemperatur kommen – dabei sollten sie sich weiterhin in einem verschlossenen Behälter befinden –, anstatt kalte Schokolade warmer, feuchter Luft auszusetzen, die die Oberfläche sofort beschlägt.

Zur Präsentation:

• Polieren Sie die Formen vor dem letzten Gießen, damit der übertragene Glanz auf das fertige Stück übergeht.
• Verwenden Sie lebensmittelechte Baumwollhandschuhe beim Umgang mit ausgehärteter Schokolade, um Fingerabdrücke auf der glänzenden Oberfläche zu vermeiden.
• Wählen Sie zum Verschenken Cellophanbeutel oder feste Schachteln mit etwas Spielraum nach oben, da zerdrückte Stücke am schnellsten ihren Glanz verlieren.

Warum sollten Sie dieser Methode zum Gießen von Schokolade vertrauen?

Es gibt praktische, schrittweise Anleitungen für Hobbybäcker, die genau diese Art von Projekt umsetzen möchten – vom richtigen Temperieren der Schokolade bis zur Zubereitung von Modellier-Schokolade zum Dekorieren. Diese Anleitungen werden durch Schnellreferenzmaterial ergänzt, wie zum Beispiel den Schokoladentipp zum Temperieren für Leser, die mitten im Rezept nur eine kurze Erinnerung benötigen.

Über die Anleitungen hinaus führt ein Online-Anbieter die Zutaten und das Zubehör, die ein Formprojekt in der heimischen Küche realisierbar machen – von Kuvertüre-Callets bis hin zu Thermometern, Spateln und Werkzeugen für den letzten Schliff. Das Ziel ist dabei stets dasselbe, dem auch dieser Artikel folgt: Ihnen eine echte Wahl zwischen dem professionellen Weg und dem einfacheren Weg zu bieten, anstatt so zu tun, als gäbe es nur einen.

Die ehrliche Sicht auf das Schokoladenformen für Anfänger

Die meisten Anleitungen preisen das Temperieren als einzige seriöse Option an und behandeln Compound-Überzüge als minderwertige, fast schon peinliche Abkürzung. Diese Darstellung erweist Anfängern einen Bärendienst. Eine erste Charge schiefer, leicht matter Pralinen aus Candy Melts, die man tatsächlich fertigstellt und genießt, ist besser als eine Charge Kuvertüre, die schon bei der Seed-Methode ruiniert und aus Frustration weggeworfen wird.

Der herkömmliche Rat unterschätzt zudem, wie sehr die Qualität der Form im Vergleich zur Auswahl der Zutaten eine Rolle spielt. Eine billige, zerkratzte Polycarbonat-Form lässt selbst perfekt temperierte Kuvertüre matt erscheinen, während eine ordentliche Silikonform Compound-Überzüge wirklich vorzeigbar aussehen lassen kann. Wenn du dich entscheidest, wofür du dein erstes Budget ausgeben möchtest, investiere es in eine gute Form, bevor du es für Premium-Schokolade ausgibst.

Konzentrieren Sie sich jeweils auf eine Fertigkeit. Lernen Sie zunächst, wie man Schokolade schmilzt, ohne dass sie gerinnt. Dann lernen Sie das Entformen und die Fehlerbehebung. Erst wenn beides zur zweiten Natur geworden ist, sollte das Temperieren ins Spiel kommen, denn der Versuch, alle drei Schritte an einem Nachmittag zu meistern, ist genau der Grund, warum so viele erste Versuche im Mülleimer landen.

— Andraz

Bereite dich auf deine nächste Charge vor

Ein Online-Anbieter bietet eine direkte Bezugsquelle für die in diesem Leitfaden beschriebenen Zutaten, sodass du nicht in mehreren Geschäften nach Kuvertüre-Callets, einem vernünftigen Thermometer und einer Form suchen musst, aus der sich die Schokolade tatsächlich sauber lösen lässt. Das Sortiment an Backzubehör umfasst die in diesem Leitfaden empfohlenen Thermometer, Spatel und Werkzeuge zur Formpflege, während ein „Basic“-Konditorei-Paket die wichtigsten Zutaten für alle bündelt, die ihr erstes Formprojekt starten, ohne alles einzeln kaufen zu wollen. Wenn du lieber ein umfassenderes Set in einem Kauf zusammenstellen möchtest, deckt ein „Large“-Konditorei-Paket wiederholte Projekte ab, statt nur eine einzige Charge. Stöbern Sie jetzt im Zubehörsortiment und wählen Sie die Artikel aus, die zu der von Ihnen gewählten Methode passen – ob temperierte Kuvertüre oder Beschichtung ohne Temperieren – und füllen Sie noch diese Woche Ihre erste Form.

Quellen

• Callebaut
• Temperierte Schokolade (zum Formen und Modellieren) – Food Network
• Die beste Schmelzschokolade für Formen: Ein Leitfaden für Süßwarenhersteller — Better Baker Club
• Schokoladenformen – JB Prince

Häufig gestellte Fragen

Welche Art von Schokolade sollte ich für Formen verwenden?

Konditor-Schokolade, idealerweise in Form von Callets oder Fèves, sorgt nach dem Temperieren für den besten Glanz und den besten Biss; Schokoladenmasse (Candy Melts) ist eine solide Alternative ohne Temperieren für Anfänger.

Welche Art von Schokolade kann ich für Formen schmelzen?

Sowohl Kuvertüre als auch Compound-Schokolade lassen sich gut zum Gießen schmelzen, doch Kuvertüre muss anschließend temperiert werden, während Compound-Schokolade direkt nach dem Schmelzen in die Form gegossen werden kann.

Kann ich Schokolade einfach schmelzen und in eine Form geben?

Mit Compound-Schokolade geht das, da sie auch ohne Temperieren gut aushärtet; reine, geschmolzene Kuvertüre ohne Temperieren wird jedoch matt, weich und neigt zur Ausblühung.

Kann man Modellier-Schokolade essen?

Ja, Modellier-Schokolade ist essbar, da sie lediglich aus Schokolade in Kombination mit Glukose oder Maissirup besteht, auch wenn sie eher zum Formen und Dekorieren als zum direkten Verzehr gedacht ist.

Empfehlung

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