BAM Tortenumsetzer

Hier finden Sie einige weitere grundlegende Tipps, die Ihre Kreationen noch süßer machen.

Die Tipps sind Auszüge aus dem BAM-Buch Cakes.

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Die Größe der Eier ist sehr wichtig

Die Größe der Eier wirkt sich auf das Verhältnis der Zutaten aus, d. h. auf die Textur und den Geschmack. Wahrscheinlich haben Sie schon einmal ein Rezept genau befolgt und das Ergebnis entsprach nicht Ihren Erwartungen. In diesem Fall ist mit Sicherheit die Größe der Eier schuld, denn sie waren entweder zu klein oder zu groß für die Menge der (hauptsächlich) trockenen Zutaten. Wenn das Rezept also eine bestimmte Eiergröße vorschreibt, sollten Sie dies berücksichtigen.

Zubereitung des Biskuitteigs

Für den Biskuitgrundteig benötigen Sie nur drei Zutaten: Eier, Zucker und Mehl. Bei Keksen ist das Verhältnis von Zucker und Mehl in der Regel gleich, bei Brötchen ist der Mehlanteil etwas geringer, damit der Teig elastisch genug ist, um beim Ausrollen nicht zu reißen.

Wie bei allen Zutaten (es sei denn, das Rezept sieht etwas anderes vor) sollten die Eier Zimmertemperatur haben, da sie sich dann besser mit den anderen Zutaten vermischen und der Teig besser aufgeht. Backpulver ist bei einem einfachen Biskuit überflüssig, da die Luft beim Verquirlen der Eier in den Teig gelangt und die Luftblasen im vorgeheizten Backofen ihre Wirkung entfalten. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker mindestens 10 Minuten lang auf, um eine dicke, luftige und fluffige Masse zu erhalten. Mischen Sie immer zuerst die trockenen Zutaten, sieben Sie sie dann auf die Eimasse und heben Sie sie mit einem Spatel vorsichtig unter - so bleibt die Masse luftig. Der vorbereitete Biskuit sollte nie warten, also bereiten Sie die Backbleche im Voraus vor und heizen Sie den Ofen vor.

Ist die Ofentemperatur zu hoch, steigt die Masse zu schnell auf und die Luft entweicht zu schnell, was zu einem bröckeligen Biskuit führt; ist die Temperatur zu niedrig, wird der Biskuit trocken, so als ob er zu lange gebacken worden wäre. Ein richtig zubereiteter und gebackener Biskuitkuchen ist weich, leicht und feucht.

Süße Sahne für Cremes aufschlagen

Die süße Sahne muss vor der Verwendung sehr gut gekühlt werden. Der größte Fehler beim Schlagen von Sahne ist, dass sie meist zu hart geschlagen wird. Dadurch lässt sie sich schwerer gleichmäßig in die Cremes einarbeiten, sie hat eine andere Konsistenz und das Endergebnis ist nicht so, wie wir es erwartet haben oder wie es anderswo schmeckt. Wir können also - mit genau denselben Zutaten, demselben Verfahren und demselben Rezept - wegen solcher Kleinigkeiten eine völlig andere Sahnetextur erzielen.

Hinzu kommt, dass zu viel geschlagene Sahne, wenn nicht schon beim Aufschlagen selbst, so doch beim weiteren Vermischen mit der Sahnebasis zum Gerinnen neigt. Für Vanillepudding und Mousse sollte die Sahne immer mittelfest und leichter geschlagen werden (außer zum Verzieren und wenn das Rezept etwas anderes vorschreibt), d. h. wenn die Sahne beginnt, leichte Rührspuren zu zeigen und sich kleine "Rosetten" bilden. Um die Sahne fluffiger zu machen, die Sahne nicht auf einmal unterheben, sondern in zwei oder drei Schritten mit einem Spatel vorsichtig unterheben. Im ersten Schritt wird die Sahne/Basis mit der Sahne vereinigt, so dass sich die beiden Zutaten gut miteinander verbinden; durch die Zugabe der restlichen Sahne im nächsten Schritt bleibt die fluffige und leichte Konsistenz erhalten.

Schmelzen von Gelatine

Eingeweichte und abgeseihte Gelatine kann auf verschiedene Arten geschmolzen werden. Wichtig ist jedoch, dass die Gelatine nicht kocht; wenn sie in Sahne, Pudding oder anderen Flüssigkeiten geschmolzen wird, darf diese auch nicht zu warm sein.

Ein weiteres Problem bei der Zugabe von Gelatine zu Pudding besteht darin, dass warme Gelatine, die in viel kleineren Mengen als der Pudding vorliegt, bei Kontakt mit kaltem Pudding zu schnell geliert und sich Gelatineklumpen im Pudding bilden. Dies lässt sich leicht beheben, indem man ein paar Löffel Sahne erwärmt (wenn viel Sahne vorhanden ist, wird sie wärmer - erhitzen Sie ein paar Löffel mehr) und die Gelatine darin auflöst. Diese wird dann zur restlichen Sahne gegeben und gut verrührt, normalerweise gefolgt von einem Klecks Schlagsahne.

Schmelzen von Schokolade

Die zuverlässigste und gebräuchlichste Methode, Schokolade zu schmelzen, ist das Schmelzen im Wasserbad. Dabei sind jedoch einige Faktoren zu beachten, damit die Schokolade gut schmilzt:

• Der Behälter, in dem die Schokolade geschmolzen wird, darf das Wasser nicht berühren,
• das Wasser darf nicht kochen oder zu heiß sein,
• das Wasser darf nicht mit der Schokolade in Berührung kommen,
• die Schokolade während des Schmelzvorgangs mehrmals umrühren, damit sie glatt und vollständig flüssig wird

Zusammensetzen von Torten

Beim Zusammensetzen (und auch beim Backen) von Torten verwende ich am liebsten verstellbare Ringe, die sich fest um die Torte drücken lassen, und Acetatfolie ist ein Muss. So lässt sich der Kuchen leicht aus dem Ring lösen und die Schichten bleiben schön glatt.

Da manche Biskuitböden nach dem Backen leicht schrumpfen, stelle ich den Ring vor dem Backen auf einen Durchmesser ein, der weniger als einen Zentimeter über dem gewünschten Durchmesser liegt: Bei einem Kuchen mit einem Durchmesser von 18 cm stelle ich den Ring zum Backen des Biskuits auf einen Durchmesser von etwa 18,5-19 cm ein.

Zum Schneiden des Biskuitteigs verwende ich eine Säge mit einem Schnurblatt (Draht). Die Höhe ist einstellbar und die Schichten sind immer gleich. Die meisten Torten in den Rezepten enthalten kleinere Fruchtscheiben und Kekse. Damit die Creme wirklich gut verteilt und in der Mitte gefüllt ist, wird sie mit einem Spritzbeutel aufgetragen.