Schokoladentipp: Schokolade temperieren

Das Temperieren der Schokolade ist sehr wichtig bei der Herstellung von Schokoladenkonfekt wie Pralinen, selbstgemachten Schokoladentafeln oder einfachen Toppings.

Richtiges Temperieren

Die richtige Temperierung ist entscheidend für das endgültige Aussehen und den Geschmack der Schokolade. Eine unsachgemäße Behandlung der Schokolade kann zu einer gräulichen Oberfläche, Sprödigkeit und Glanzverlust führen. Schauen wir uns einige der Grundlagen des Temperierens von Schokolade an.

Alles beginnt mit dem Schmelzen der Schokolade selbst. Wir empfehlen, die Schokolade in einem Topf über dampfendem Wasser zu schmelzen (der Topf sollte nicht mit dem Wasser in Berührung kommen und größer als der Wassertopf sein). Die Schmelztemperatur der Schokolade sollte 50 Grad nicht überschreiten. Während des Schmelzens ist es wichtig, ständig zu rühren, bis die Schokolade die Zieltemperatur erreicht hat, die man am besten mit einem Haushaltsthermometer misst. Während des Erhitzens darf kein Wasser oder Dampf mit der Schokolade in Berührung kommen.

Sobald die Schokolade die Zieltemperatur erreicht hat, muss sie abgekühlt werden, um die Kristallisation der Fettsäuren einzuleiten, die der Schokolade ihren wunderbaren Geschmack und die richtige Konsistenz verleihen. Die Schokolade muss auf 26 Grad abgekühlt werden, was am besten durch die Zugabe von Schokoladenstückchen (in der Regel etwa 20 % der bereits verwendeten Schokolade) oder durch die Vorbereitung eines kalten Wasserbads für den Behälter, in dem die Schokolade geschmolzen wird, geschieht. Sobald die Schokolade auf die 26-Grad-Grenze abgekühlt ist, muss die Schokolade wieder erwärmt werden. Bei dunkler Schokolade genügt es, sie vor dem Gießen und der Verwendung auf 32 Grad zu erwärmen, bei weißer und Milchschokolade genügt es, sie vor dem Gießen und der Verwendung auf 30 Grad zu erwärmen. Am einfachsten und schönsten ist es also , mit allen Schokoladensorten zu arbeiten , wenn die Verarbeitungstemperatur der Schokolade zwischen 30 und 32 Grad liegt. Wenn die Schokolade die ideale Endtemperatur hat, ist sie bereit für die Herstellung von Pralinen und Schokoladentafeln mit einem schönen Bruch, Glanz und einer schönen Farbe.

Bei weiteren Fragen und Problemen wenden Sie sich bitte an info@mojacokolada.si und wir helfen Ihnen gerne bei Ihrer Schokoladenkreation!