Wie man Schokolade richtig temperiert, My Chocolate online shop

Bevor wir das ''''Wie'''' erklären, wollen wir ein wenig über das ''''Warum'''' des Temperierens von Schokolade sprechen. Schokolade enthält Kakaobutter, die der Schokolade ihren Geschmack und ihr Aussehen verleiht.

Richtig temperiert hat Schokolade einen schönen Glanz, sie ist knackig und manchmal beißt man schweren Herzens hinein, nicht wahr?

Andererseits führt eine falsche Temperierung dazu, dass sich die Kristalle in der Schokolade trennen und Flecken entstehen. Zum Beispiel, wenn Sie die Schokolade im Auto warm werden lassen und sie dann in den Kühlschrank stellen.

Deshalb muss jede Schokolade, die Sie später z. B. für Toppings verwenden, richtig temperiert sein. Auf diese Weise stellen Sie sicher, dass alle Kristalle wie aus einem Guss wirken. Es gibt verschiedene Methoden zum Temperieren. Am einfachsten ist das Temperieren von Schokolade mit einem speziellen Gerät, das für diesen Zweck entwickelt wurde. Aber das ist keine Kunst, und außerdem sind sie unerschwinglich teuer. Sehen wir uns also einige andere Methoden an.

Die Methode des Erhitzens über Dampf durch schrittweises Hinzufügen von Schokolade

Dies ist die am weitesten verbreitete Methode, bei der man mit Hilfe eines Geräts genau weiß, welche Temperatur die Schokolade hat, so dass man den optimalen Zustand erreicht.

Utensilien:

• Wasserbehälter;
• Schokoladenbehälter;
• Rührquirl;
• Haushaltsthermometer;
• Schokolade.

Verfahren

Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen. Während das Wasser erhitzt wird, schneiden Sie die Schokolade in kleine Stücke. Wenn Sie sich das Schneiden ersparen wollen, können Sie auch vorgefertigte Backschokolade verwenden. Schütteln Sie etwa 2/3 der Gesamtmenge der Schokolade in eine andere Schüssel. Wenn das Wasser heiß genug ist (knapp unter dem Siedepunkt), stellen Sie eine größere Schüssel mit Schokolade darüber - der Boden der Schüssel sollte mindestens einen Zentimeter über dem Wasser stehen. Rühren Sie die Schokolade langsam um, während sie schmilzt, bis sie eine Temperatur von etwa 45 Grad erreicht hat.

Wichtig: Die Schokolade darf niemals mit dem Wasser in Berührung kommen, da sie sonst hart wird.

Deshalb empfehlen wir, dass der Schokoladenbehälter größer ist als der Wasserbehälter, damit kein Dampf eindringen kann. Verwenden Sie zum Rühren einen Spatel aus Silikon oder Kunststoff, da Holzspatel dazu neigen, Feuchtigkeit zu binden. Erhitzen Sie Schokolade niemals über direkter Flamme, da sie sonst verbrennt.

Auf das Erhitzen folgt das Abkühlen. Fügen Sie langsam das restliche Drittel der gehackten Schokolade zur geschmolzenen Schokolade hinzu. Rühren Sie so lange, bis die Schokolade eine Temperatur von 26 Grad (Milch und weiße Schokolade) bzw. 28 Grad (dunkle Schokolade) erreicht hat. Die ideale Temperatur für die Verarbeitung von Schokolade liegt zwischen 30 Grad (weiße und Milchschokolade) und 32 Grad (Zartbitterschokolade), also erwärmen Sie sie nach dem Abkühlen wieder vorsichtig auf diese Temperaturen.

Temperieren mit einer Marmorplatte

Auch hier schmelzen Sie die Schokolade zunächst in einer Pfanne über Wasserdampf (siehe Anleitung im vorherigen Punkt). Gießen Sie dann etwa drei Viertel der Schokolade auf eine Marmorplatte und verteilen Sie sie mit einem Spatel auf der gesamten Oberfläche. Wenn die Schokolade auf 28 Grad abgekühlt ist (auch hier benötigen Sie ein Thermometer), kratzen Sie sie mit einem Spatel oder Messer zurück in die Schüssel. Bringen Sie sie ganz langsam wieder auf die vorgeschriebene Temperatur von 30 Grad (weiße und Milchschokolade) bzw. 32 Grad (dunkle Schokolade).

Temperieren in der Mikrowelle

Wenn Sie es eilig haben oder keine anderen geeigneten Utensilien zur Hand haben, ist diese Methode sehr gut geeignet. Geben Sie die gehackte Schokolade in eine Glasschüssel und stellen Sie sie in die Mikrowelle. Erhitzen Sie die Schokolade bei mittlerer bis geringer Hitze. Nehmen Sie die Schüssel alle 15 Sekunden aus dem Ofen und rühren Sie die Schokolade um. Wenn die Schokolade fast geschmolzen ist und noch einige Schokoladenstückchen zu sehen sind, hören Sie auf zu erhitzen. Rühren Sie die Schokolade um, damit die restlichen Stücke schmelzen. Das war''s - die Temperierung ist beendet.

Mit diesen Methoden sind Sie bereit, Schokolade zu kreieren und zu verwöhnen. Was nach dem Temperieren kommt - Tortenbelag, Erdbeerbelag oder Pralinen aus Ihren Lieblingsformen - überlassen wir Ihrer Fantasie. Oder stöbern Sie in unserem Sortiment und Sie finden sicher viele Ideen für Ihr nächstes Kochprojekt. Wenn Sie Fragen haben, wenden Sie sich bitte an info@mojacokolada.si und wir helfen Ihnen gerne weiter.