Was ist Backkakao? Ein übersichtlicher Leitfaden für Hobbybäcker

Kurz gesagt:

• Backkakao ist ungesüßtes Kakaopulver aus getrockneten Kakaofeststoffen, das beim Backen wegen seines konzentrierten Schokoladengeschmacks verwendet wird. Es gibt zwei Hauptarten: „Natural“, das sauer ist und mit Natron reagiert, und „Dutch-Processed“, das alkalisiert ist und mit Backpulver reagiert – werden sie ohne entsprechende Anpassungen austauschbar verwendet, kann dies Backwaren ruinieren. Wenn Sie beide Sorten in Ihrem Vorratsschrank vorrätig haben und deren Wechselwirkungen mit Backtriebmitteln verstehen, sorgen Sie für gleichbleibende, geschmackvolle Ergebnisse in verschiedenen Rezepten.

Backkakao ist eine jener Zutaten, die in fast jedem Backschrank zu finden ist, doch er sorgt in Rezepten für mehr Verwirrung als fast alles andere. Viele Hobbybäcker behandeln Backkakao und Kakaopulver als ein und dasselbe oder greifen – schlimmer noch – zu einer gesüßten Heißschokoladenmischung, obwohl das Rezept weder das eine noch das andere vorsieht. Zu verstehen, was Backkakao ist, wie er sich von verwandten Produkten unterscheidet und welche Sorte in einem bestimmten Rezept verwendet werden sollte, macht den Unterschied zwischen einem dichten, flachen Brownie und einem mit dem richtigen Aufgehen und intensivem Schokoladengeschmack aus.

Inhaltsverzeichnis

• Das Wichtigste auf einen Blick
• Was Backkakao eigentlich ist
• Naturkakao vs. alkalisch behandelter Kakao
• So verwenden Sie Backkakao in Rezepten
• Ersatzprodukte für Backkakao
• Vorteile und Lagerung von Backkakao
• Meine Meinung zu Backkakao nach jahrelanger Erfahrung in der Küche
• Entdecken Sie das Backkakao-Sortiment von Bamchocolate
• Häufig gestellte Fragen

Das Wichtigste auf einen Blick

Was Backkakao eigentlich ist

Backkakao ist ungesüßtes Kakaopulver, das aus den trockenen Kakaofeststoffen hergestellt wird, die übrig bleiben, nachdem die Kakaobutter aus gemahlenen Kakaobohnen ausgepresst wurde. Das ist alles. Kein Zucker, keine Milchfeststoffe, keine zugesetzten Aromastoffe. Was man erhält, ist reiner, konzentrierter Schokoladengeschmack in Pulverform.

Hier liegt das erste Missverständnis, das viele Menschen in die Irre führt. Backkakao ist nicht dasselbe wie Heißkakaomischung oder Trinkschokolade. Diese Produkte enthalten Zucker und oft auch Trockenmilchpulver. Wenn man sie in einem Kuchenrezept verwendet, werden die Süße, die Konsistenz und die Struktur des Backguts völlig durcheinandergebracht. Wenn in einem Rezept Backkakao verlangt wird, ist damit ungesüßtes Kakaopulver gemeint, Punkt.

Der Fettgehalt von Backkakao variiert je nach Verarbeitungsart. Er enthält typischerweise zwischen 10 und 26 % Fett, und das ist wichtiger, als den meisten Bäckern bewusst ist. Kakao mit höherem Fettgehalt sorgt für eine reichhaltigere, zartere Krume. Fettärmere Sorten nehmen mehr Flüssigkeit auf und können Backwaren etwas trockener machen, wenn du dein Rezept nicht entsprechend anpasst. Kakaopulver trägt aufgrund seines Stärke- und Proteingehalts auch zur Backstruktur bei und wirkt teilweise wie Mehl, indem es die Konsistenz des Teigs und das Feuchtigkeitsverhältnis ausgleicht.

Profi-Tipp: Überprüfen Sie vor dem Backen die Zutatenliste jedes Kakaoprodukts. Wenn dort Zucker oder Milchtrockenmasse aufgeführt ist, handelt es sich nicht um Backkakao und das Produkt verhält sich in einem Rezept auch nicht wie Backkakao.

Naturkakao vs. alkalisch behandelter Kakao

Nicht jeder Backkakao ist gleich. Es gibt zwei Hauptarten, auf die Sie stoßen werden, und die Wahl der falschen Sorte für Ihr Rezept kann das Ergebnis regelrecht ruinieren.

Naturkakaopulver ist die weniger stark verarbeitete der beiden Sorten. Es handelt sich dabei lediglich um getrocknete, gemahlene Kakaofeststoffe ohne jegliche Zusätze. Es hat einen pH-Wert zwischen 5,0 und 6,0 und ist somit sauer. Diese Säure verleiht ihm einen spritzigen, leicht fruchtigen und intensiven Schokoladengeschmack. Das bedeutet auch, dass es in Rezepten mit Backpulver reagiert, wodurch Kohlendioxid entsteht und dein Backwerk schön aufgeht.

Niederländisch verarbeitetes Kakaopulver ist natürliches Kakaopulver, das mit einem Alkalisierungsmittel behandelt wurde, um seinen Säuregehalt zu neutralisieren. Das Ergebnis ist ein pH-Wert von 6,5 bis 8,0, ein deutlich milderer und weicherer Geschmack sowie eine deutlich dunklere Farbe. Da es nicht mehr sauer ist, reagiert es nicht mit Backpulver. Rezepte mit holländisch verarbeitetem Kakao verwenden stattdessen Backpulver als Backtriebmittel.

Es gibt noch eine dritte Sorte, die es zu kennen lohnt: schwarzes Kakaopulver. Dabei handelt es sich um eine stark alkalisierte Variante des nach holländischer Art verarbeiteten Kakaos, die eine fast pechschwarze Farbe und einen sehr milden, weichen Geschmack aufweist. Es verleiht Oreo-Keksen ihr charakteristisches dunkles Aussehen. Wenn Sie zu Hause mit dieser Sorte experimentieren möchten, können Sie das BAM Black Kakaopulver ausprobieren.

Hier ist ein direkter Vergleich der drei Sorten:

Ein paar Dinge, die Sie beim Einkauf beachten sollten:

• Europäische Rezepte sehen fast immer „Dutch-Processed“-Kakao vor, da dieser auf dem Kontinent seit weit über einem Jahrhundert der Standard ist.
• In amerikanischen Rezepten wird häufiger natürlicher Kakao verwendet, insbesondere in älteren Backtraditionen.
• WennSie beide Sorten in Ihrem Vorratsschrank vorrätig haben, können Sie Rezepte aus beiden Traditionen flexibel nachkochen, ohne etwas ersetzen zu müssen.

Profi-Tipp: Wenn in einem Rezept nicht angegeben ist, welche Sorte verwendet werden soll, achten Sie auf das Backtriebmittel. Natron deutet auf Naturkakao hin; Backpulver auf Kakao nach holländischer Art.

So verwenden Sie Backkakao in Rezepten

Das Verständnis der chemischen Zusammenhänge hinter Backkakao unterscheidet erfahrene Bäcker von denen, die unvorhersehbare Ergebnisse erzielen. Der Säuregehalt von natürlichem Kakao ist nicht nur ein Geschmackseigenschaft. Er ist eine funktionelle Zutat, die Backpulver aktiviert.

Wenn natürlicher Kakao im Teig auf Backpulver trifft, kommt es zu einer Säure-Base-Reaktion. Dabei entstehen Kohlendioxidbläschen, die Ihren Kuchen oder Ihre Muffins aufgehen lassen. Entfernt man diesen Säuregehalt, indem man ohne weitere Anpassungen auf alkalisch behandelten Kakao umsteigt, hat das Natron nichts mehr, mit dem es reagieren kann. Das Ergebnis ist ein flaches, dichtes Backgut und oft ein metallischer Nachgeschmack durch das im fertigen Produkt verbliebene, nicht reagierte Natron.

Das Gegenteil trifft ebenfalls zu. Verwendet man naturbelassenen Kakao in einem Rezept, das für alkalisch behandelten Kakao ausgelegt ist, kann die zusätzliche Säure die Wirkung des Backpulvers beeinträchtigen, was zu einem übermäßig aufgegangenen Backgut führt, das zusammenfällt oder leicht säuerlich schmeckt.

Kakaopulver beeinflusst aufgrund seines Stärke- und Proteingehalts auch das Verhältnis von Fett zu Flüssigkeit sowie die Textur beim Backen. Wenn man in einem Rezept fettreichen, alkalisch behandelten Kakao durch fettarmen, naturbelassenen Kakao ersetzt, ohne den Fettgehalt anzupassen, kann der Kuchen spürbar trockener werden. Das sind keine theoretischen Bedenken. Sie zeigen sich im fertigen Backergebnis.

Praktische Tipps für den richtigen Umgang mit Backkakao:

• Lies immer zuerst das Rezept durch, um festzustellen, welche Kakaosorte angegeben ist, bevor du mit dem Backen beginnst.
• Überprüfen Sie das Backtriebmittel, um festzustellen, für welche Kakaosorte das Rezept ausgelegt ist.
• Wenn Sie eine Sorte durch die andere ersetzen müssen, passen Sie das Backtriebmittel entsprechend an. Ersetzen Sie Natron durch etwa die 2,5-fache Menge an Backpulver oder umgekehrt.
• Siebe das Kakaopulver, bevor du es in den Teig gibst. Es verklumpt leicht, und eine ungleichmäßige Verteilung führt zu bitteren Stellen im fertigen Backwerk.
• Für Tipps zum Zusammenspiel von Backpulver und Natron gibt es nützliche Anleitungen, die das hier Gelernte ergänzen.

Profi-Tipp: Kakao nach holländischer Art eignet sich ideal für Rezepte ohne Backen, Glasuren und heiße Schokolade, da er sich besser in Flüssigkeiten auflöst und so ein cremigeres, weniger körniges Ergebnis liefert.

Ersatz für Backkakao

Manchmal merkt man mitten beim Backen, dass das Kakaopulver ausgegangen ist. Zu wissen, wie man es richtig ersetzt, kann das Backergebnis retten.

Der zuverlässigste Austausch funktioniert in beide Richtungen zwischen ungesüßtem Kakaopulver und ungesüßter Backschokolade. So gehst du vor:

1. Ersetzen von ungesüßter Backschokolade durch Kakaopulver: Verwende 3 Esslöffel Kakaopulver plus 1 Esslöffel Fett (Butter, Kokosöl oder Pflanzenöl) pro 30 g (1 oz) Backschokolade, die im Rezept angegeben ist.
2. Ersetzen von Kakaopulver durch ungesüßte Backschokolade: Verwende 30 g Backschokolade pro 3 Esslöffel Kakaopulver und reduziere die Fettmenge im Rezept um 1 Esslöffel, um dies auszugleichen.
3. Ersetzen von alkalisch behandeltem Kakao durch natürlichen Kakao: Ersetzen Sie im Verhältnis 1:1 nach Gewicht, reduzieren Sie jedoch die Backnatronmenge und erhöhen Sie die Backpulvermenge, um die zusätzliche Säure auszugleichen.
4. Ersetzen von natürlichem Kakao durch alkalisch behandelten Kakao: Ersetzen Sie im Gewichtsverhältnis 1:1, erhöhen Sie jedoch die Backnatronmenge leicht oder verwenden Sie Backpulver als primäres Backtriebmittel.
5. Verwendung von Johannisbrotpulver: Dies eignet sich als koffeinfreie Alternative im Verhältnis 1:1, allerdings ist der Geschmack deutlich anders und süßer.

Was Sie unbedingt vermeiden sollten: Ersetzen Sie Backkakao nicht durch gesüßte Kakaomischung oder Trinkschokolade. Der Zuckergehalt bringt das Rezept aus dem Gleichgewicht, und keine noch so große Anpassung kann dies vollständig ausgleichen.

Profi-Tipp: Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie sich eine Zutatersetzung auf Ihr Rezept auswirkt, backen Sie zunächst eine kleine Testcharge, bevor Sie die volle Menge zubereiten. Halben Sie das Rezept, behalten Sie die gleichen Verhältnisse bei, und Sie wissen genau, was Sie erwartet.

Vorteile und Lagerung von Backkakao

Abgesehen von den chemischen Aspekten gibt es gute Gründe, darauf zu achten, welche Art von Backkakao Sie kaufen.

• Gehalt an Antioxidantien: Natürlicher Kakao enthält durchschnittlich 34,6 mg/g Flavanole, verglichen mit 3,9 bis 13,8 mg/g bei alkalisch behandelten Sorten. Wenn Sie Kakaopulver in Smoothies, Haferbrei oder gesundheitsorientierten Rezepten verwenden, ist natürlicher Kakao die bessere Wahl.
• Geschmacksspektrum: Alkalisch behandelte Sorten eignen sich für Glasuren, Ganaches und heiße Schokolade, bei denen es auf eine cremige Konsistenz ankommt. Naturkakao eignet sich besser für Rezepte, bei denen ein intensiverer, ausgeprägterer Schokoladengeschmack gewünscht ist.
• Bio vs. konventionell: Bio-Kakaopulver wird ohne synthetische Pestizide angebaut und hat oft ein reineres, ausgeprägteres Geschmacksprofil. Als Orientierungshilfe zu den Unterschieden zwischen Bio- und konventionellem Kakao lohnt es sich, diesen Artikel zu lesen.
• Lagerung: Bewahre Backkakao in einem luftdichten Behälter fern von Hitze, Feuchtigkeit und starken Gerüchen auf. Bei richtiger Lagerung ist er bis zu zwei Jahre haltbar. Verklumpungen sind ein Zeichen für Feuchtigkeitseinwirkung, nicht für Verderb, beeinträchtigen jedoch die gleichmäßige Verteilung im Teig.

Meine Meinung zu Backkakao nach jahrelanger Erfahrung in der Küche

Ich habe unzählige Male beobachtet, wie Hobbybäcker mit Misserfolgen beim Backen mit Kakao zu kämpfen hatten, und die Ursache ist fast immer dieselbe. Sie behandeln Kakaopulver wie eine beliebige, austauschbare Zutat, obwohl es das nicht ist.

Meiner Erfahrung nach ist der häufigste Fehler die Verwendung von alkalisch behandeltem Kakao in einem alten amerikanischen Rezept, das auf Backpulver als Backtriebmittel setzt. Das Backergebnis wird dicht und schmeckt leicht metallisch, und der Bäcker geht davon aus, dass das Rezept fehlerhaft ist. Das ist es nicht. Die Kakaosorte passt einfach nicht zum Backtriebmittel.

Ich habe gelernt, dass es alles einfacher macht, wenn man sich eine kleine, aber gut durchdachte Kakao-Vorratskammer zulegt. Halten Sie einen naturbelassenen und einen alkalisch behandelten Kakao bereit. Machen Sie sich klar, welche europäischen und amerikanischen Rezepte zu welcher Sorte neigen. Und scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren. Das Austauschen der Kakaosorten in einem Rezept, das Sie gut kennen, ist eine der besten Möglichkeiten, um zu verstehen, wie groß der Unterschied tatsächlich in Bezug auf Farbe, Geschmack und Konsistenz ist. Die Ergebnisse werden Sie überraschen.

— Andraz

Entdecken Sie das Backkakao-Sortiment von Bamchocolate

Wenn Sie bereit sind, Ihre Vorratskammer richtig auszustatten, bietet Bamchocolate eine gezielte Auswahl an hochwertigem Backkakao und zugehörigen Produkten, die für Hobbybäcker aller Erfahrungsstufen geeignet sind. Das BAM-Kakaopulver (500 g ) ist eine solide Wahl für den täglichen Gebrauch, und das schwarze Kakaopulver ist ein Muss für alle, die bei ihren Backwaren mit intensiverer Farbe und stärkerem Geschmack experimentieren möchten.

Für alle, die noch einen Schritt weiter gehen möchten, umfasst das Backzubehör-Sortiment Zusatzstoffe und Hilfsmittel, die Rezepte auf Kakaobasis direkt ergänzen. Wenn Sie gerade erst anfangen oder Ihre Zutaten-Sammlung aufbauen, vereint das BAM Basic-Backpaket das Nötigste an einem Ort. Außerdem stehen Rezeptquellen zur Verfügung, darunter das Rezeptbuch „101 BAM-Backrezepte“, das Ihnen praktische Anhaltspunkte dafür bietet, wie Sie verschiedene Kakaosorten in konkreten Rezepten einsetzen können.

FAQ

Was genau ist Backkakao?

Backkakao ist ungesüßtes Kakaopulver, das aus getrockneten Kakaofeststoffen hergestellt wird, nachdem die Kakaobutter extrahiert wurde. Er enthält keinen zugesetzten Zucker und unterscheidet sich von Heißkakaomischungen oder Trinkschokolade.

Ist Backkakao dasselbe wie Kakaopulver?

Ja, die Begriffe werden synonym verwendet. Beide beziehen sich auf ungesüßte Kakaomasse in Pulverform. Die wichtigere Unterscheidung ist, ob es sich um Naturkakao oder alkalisch behandelten Kakao handelt.

Ist Backkakao süß?

Nein. Backkakao enthält keinen zugesetzten Zucker und hat einen von Natur aus bitteren, intensiven Schokoladengeschmack. Die Süße im fertigen Rezept stammt von separat hinzugefügtem Zucker.

Kann ich naturbelassenen Kakao durch alkali-behandelten Kakao ersetzen?

Sie können beide im Gewichtsverhältnis 1:1 austauschen, müssen jedoch das Backtriebmittel anpassen. Die Verwendung von alkalisch behandeltem Kakao in einem Rezept, das für naturbelassenen Kakao ausgelegt ist, ohne das Backtriebmittel zu ändern, führt oft zu einem flachen, dichten Backergebnis mit metallischem Geschmack.

Wo kann ich Backkakao kaufen?

Backkakao ist in den meisten Supermärkten, im Feinkostfachhandel und bei Online-Händlern erhältlich. Für hochwertige natürliche und nach der holländischen Methode verarbeitete Varianten führt Bamchocolate ein Sortiment an Qualitätskakaopulvern, die sich für das Backen zu Hause eignen.

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