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Vom Kakaosamen zur dunklen Schokoladentafel

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vom kakaosamen zur dunklen schokoladentafel

Die Herstellung von dunkler Schokolade ist nicht so einfach, wie man denkt. Es erfordert viel Geschick und Sorgfalt, um Kakaobohnen in eine Tafel Schokolade zu verwandeln.

Der Begriff "Schokolade" wird im Allgemeinen für alle Arten von Lebensmitteln verwendet, die aus Kakaobohnen hergestellt werden. Allerdings unterscheiden sich Schokoladen sowohl in ihrer Zusammensetzung als auch in der Art ihrer Herstellung voneinander. Jede Schokoladensorte hat ihren eigenen Herstellungsprozess, aber der Prozess der Herstellung von dunkler Schokolade ist sehr wichtig, da alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der Schokolade während des Prozesses erhalten bleiben müssen.

Zartbitterschokolade ist Schokolade ohne Milchzusatz, weshalb sie von vielen als "Zartbitterschokolade" oder "lose Schokolade" bezeichnet wird. Das "Fehlen" von Milch wird bei dunkler Schokolade jedoch durch einen höheren Kakaogehalt wettgemacht. Zartbitterschokolade enthält wesentlich mehr Kakao als andere Schokoladen, und der Herstellungsprozess muss entsprechend angepasst werden.

Ernte der Kakaobohnen

Die Herstellung aller Schokoladensorten beginnt mit der Ernte der reifen Kakaobohnen, die an einem Baum namens Kakaobaum - Theobroma cacao - wachsen.

Der Kakaobaum ist eine Kulturpflanze, die in den Tropen gedeiht. Er wird bis zu 20 Meter hoch und ist hauptsächlich in Mittel- und Südamerika beheimatet.

In Plantagen kann der Kakao bis zu 10 Meter hoch werden. Die Kakaobohnen, die sich in den roten oder gelben, melonenartigen Früchten des Kakaobaums verbergen, sind für die Schokoladenindustrie am wichtigsten. Die Früchte sind bis zu 20 Zentimeter lang und enthalten zwischen 30 und 60 Kakaosamen oder -bohnen, die einen eher bitteren Geschmack haben. Der Kakaobaum trägt seine ersten Früchte nach fünf Jahren Wachstum, und ein einziger Baum trägt in einem Jahr etwa 30 melonenförmige Früchte. Für die Herstellung von einem Kilogramm Schokolade werden 300 bis 600 Kakaobohnen benötigt.

Gärung

Nach der Ernte der Melonenfrüchte werden diese mit einer Machete halbiert und das Innere ausgeschabt, um die Kakaosamen und das Fruchtfleisch, das als Nahrungsreserve für die Samen dient, zu gewinnen. Die Schalen werden entfernt, da sie für die Schokoladenherstellung unbrauchbar sind. Das Gemisch aus Fruchtfleisch und Samen durchläuft dann einen Fermentations- oder "Schwitz"-Prozess, der in in der Erde vergrabenen Holzkisten stattfindet. Während der Gärung verflüssigt sich das dichte Fruchtfleisch und fließt ab, wobei die Kerne zurückbleiben. Die Fermentierung dauert zwischen fünf und zehn Tagen, bis das gesamte Fruchtfleisch abgetropft ist und die Kakaobohnen gut genug schmecken.

Trocknen

Auf die Fermentation folgt die Trocknung der Kakaobohnen in der Sonne oder in Öfen. Dieser Vorgang ist für die Reinigung der Kakaobohnen unerlässlich, denn hier werden die Bohnen von allen anderen Unreinheiten und Verunreinigungen befreit, die während der Fermentation nicht abgetrennt wurden und die Herstellung der Schokolade beeinträchtigen oder ihren Geschmack verderben könnten.

Rösten

Der wichtigste Prozess bei der Herstellung von dunkler Schokolade ist der nächste, das sogenannte Rösten. Der Schlüssel zur Röstung ist die Temperatur des Röstvorgangs selbst, die moderat sein muss, um die Flavonoide in den Kernen zu erhalten, die für den Körper nützlich sind. Die Röstung verleiht den Kakaobohnen außerdem ein ausgeprägteres Aroma und reduziert ihren Säuregehalt.

Herstellung von Kakaokuchen

Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen gerieben, um ihr Inneres herauszulösen. Die Bohnen werden von Hand, mit Steinen oder zunehmend auch mit Maschinen zerkleinert. Die Schalen werden mit Hilfe von Ventilatoren abgesaugt, um sie vom Fruchtfleisch zu trennen, das in die nächste Phase der Schokoladenherstellung, das Mahlen, gelangt. In diesem Schritt werden die geschälten Kakaobohnen zu einer dicken, cremigen Paste gemahlen, die auch als Kakaomasse oder Paste bezeichnet wird.

Wenn die Kakaomasse erhitzt wird, wird die Hälfte davon als Kakaobutter ausgeschieden. Der Rest wird als Kakaokuchen oder Kakaomasse bezeichnet, die dann zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Kakaoteig ist also die reinste Form der dunklen Schokolade, aus der dann mit verschiedenen Zusatzstoffen, Stabilisatoren und Süßungsmitteln verschiedene Arten von dunkler Schokolade hergestellt werden. Natürlich sinkt der Flavonoidgehalt mit zunehmender Menge an Zusatzstoffen. Um eine qualitativ hochwertige dunkle Schokolade herzustellen, ist es wichtig, dass dem Kakaoteig genau die richtige Menge aller anderen Zusatzstoffe zugesetzt wird, und es ist auch wichtig, dass sie in der richtigen Reihenfolge hinzugefügt werden.

Dunkle Schokolade ist gerade wegen des besonderen Herstellungsverfahrens gesund

Die Herstellung von Zartbitterschokolade selbst ist ein sehr komplexer Prozess, der gut gesteuert und kontrolliert werden muss, denn nur so lassen sich die besten Produkte herstellen, die alle positiven Wirkungen von Schokolade auf den menschlichen Körper entfalten.

Die Röstung der Kakaobohnen ist sicherlich ein Schlüsselfaktor bei der Herstellung von dunkler Schokolade, da zu hohe Temperaturen dazu führen können, dass die Flavonoide und andere Wirkstoffe abgebaut werden, wodurch die Schokolade ihre positive Wirkung auf den Körper verlieren würde.

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Urša R.
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