Schluss mit körniger Ganache: Weiße Schokolade für Hobbybäcker (30 % Kakaobutter)

Um zuverlässige Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie echte weiße Schokolade anstelle von Kuvertüre verwenden, die mindestens etwa 30 % Kakaobutter enthält, und diese in Tafeln, Fêves oder als Couverture statt als Chips kaufen. Chips sind so konzipiert, dass sie bei Hitze ihre Form behalten, was Ihnen in dem Moment entgegenwirkt, in dem Sie eine glatte Schmelze benötigen. Wenn Sie wenig Zeit haben, hacken Sie eine Tafel fein, um das Schmelzen zu beschleunigen, oder rühren Sie eine kleine Menge neutrales Öl unter, falls die Masse zu fest erscheint.

Inhaltsverzeichnis

• Die richtige weiße Schokolade zum Backen auswählen
• So schmelzen, temperieren und verarbeiten Sie weiße Schokolade
• Ersatzprodukte und Alternativen für weiße Schokolade beim Backen
• So karamellisieren Sie weiße Schokolade (Blonde-/Dulcey-Methode)
• Rezepte, Verwendungsmöglichkeiten und Geschmackskombinationen mit weißer Schokolade
• Warum Sie diesem Leitfaden vertrauen können
• Was beim Backen mit weißer Schokolade wirklich zählt
• Wo man weiße Schokolade und das passende Zubehör kaufen kann, das das Backen erleichtert
• Quellen
• Häufig gestellte Fragen

Die richtige weiße Schokolade zum Backen auswählen

Nicht alles, was als „weiße Schokolade“ verkauft wird, ist tatsächlich Schokolade. Echte weiße Schokolade enthält Kakaobutter, Milchfeststoffe und Zucker, jedoch keine Kakaofeststoffe (deshalb ist sie weiß statt braun), aber sie benötigt dennoch echte Kakaobutter, um so zu schmelzen und zu erstarren, wie es sich für Schokolade gehört. Bei Kuvertüre, die auf der Verpackung manchmal als „Candy Melts“ oder „weiße Backchips“ bezeichnet wird, wird die Kakaobutter durch Palmöl oder andere pflanzliche Fette ersetzt. Sie schmilzt leichter und wird härter, was zum Eintauchen von Erdbeeren auf einer Kinderparty praktisch ist, schmeckt jedoch flacher und verhält sich ganz anders als Schokolade, sobald man versucht, sie zu karamellisieren oder in eine Ganache unterzuheben.

Der wichtigste Wert auf dem Etikett ist der Kakaobutteranteil. Hochwertige weiße Schokolade zum Backen weist einen Kakaobutteranteil auf, der ein gleichmäßiges Schmelzen und Karamellisieren ermöglicht – und dieser Wert ist wichtiger, als den meisten Bäckern bewusst ist. Tests von „Bon Appétit“ mit karamellisierter weißer Schokolade ergaben, dass Schokoladen unterhalb dieses Schwellenwerts dazu neigen, unter Hitzeeinwirkung auszutrocknen und kreidig zu werden, da einfach nicht genug Fett vorhanden ist, um den Zucker und die Milchfeststoffe zu einer glatten Schmelze zu verbinden. Wenn auf der Verpackung überhaupt kein Prozentsatz angegeben ist, ist das in der Regel ein Zeichen dafür, dass es sich nicht um Kuvertüre handelt, und Sie sollten stattdessen die Zutatenliste überprüfen. Kakaobutter sollte ganz oben stehen; wenn Sie davor „pflanzliches Fett“ oder „Palmöl“ sehen, legen Sie das Produkt zurück.

Die Form ist fast genauso wichtig wie der Fettgehalt. Hier ein Überblick über die wichtigsten Optionen zum Backen:

• Tafeln sind die am weitesten verbreitete Form und eine sichere Standardwahl zum Schmelzen, Temperieren oder Karamellisieren im Ofen.
• Fêves und Pistoles (die kleinen Scheiben, die professionelle Konditoren verwenden) schmelzen schneller und gleichmäßiger, da sie im Verhältnis zum Volumen eine größere Oberfläche haben und nicht erst zerkleinert werden müssen.
• Couverture ist schlichtweg Schokolade mit einem höheren Kakaobutteranteil (oft 32 % oder mehr), die zum Überziehen und Eintauchen gedacht ist, wo es auf eine dünne, glänzende Hülle ankommt.
• Chips enthalten Stabilisatoren, damit sie der Ofenhitze standhalten, ohne in Keksen ihre Form zu verlieren – genau deshalb schmelzen sie weniger gleichmäßig als Tafeln oder Fêves, wenn man eine flüssige, gleichmäßige Schmelze für Ganache oder Schokoladenguss benötigt.

Wenn Sie Ihre Küche eher für regelmäßiges Backen als für einmalige Kekse-Chargen ausstatten, sparen Fêves oder Kuvertüre-Knöpfe Zeit und verringern das Risiko des Anbrennens, da Sie den Schritt des Zerkleinerns komplett überspringen. Für einen tieferen Einblick in die Unterschiede zwischen Tafeln, Chips und Kuvertüre in Bezug auf die Zutaten erklärt der Leitfaden von BAM – Become A Master zur Auswahl der richtigen Schokolade zum Backen die Vor- und Nachteile nach Rezeptart, und die Checkliste mit den Punkten, auf die du beim Kauf von weißer Schokolade achten solltest, lohnt es sich, als Lesezeichen zu speichern, bevor du das nächste Mal online bestellst.

Profi-Tipp: Wenn eine weiße Schokoladentafel stark nach Vanille und fast nach nichts anderem riecht, ist das oft ein Zeichen dafür, dass der Kakaobutteranteil gering ist und der Zucker den Großteil der Arbeit übernimmt. Eine bessere Tafel hat neben der Vanille meist ein zartes milchiges, leicht buttriges Aroma.

So schmilzt, temperiert und verarbeitet man weiße Schokolade

Weiße Schokolade gerinnt leichter als dunkle oder Milchschokolade, da ihr Kakaobutteranteil im Verhältnis zu Zucker und Milchfeststoffen geringer ist. Daher kann schon ein einziger Tropfen Wasser oder eine wenige Sekunden lange Überhitzung eine seidig-flüssige Masse in eine körnige, unbrauchbare Masse verwandeln. Die gute Nachricht ist, dass die Abhilfe einfach ist, sobald man die Fehlerquellen kennt.

1. Hacke sie zunächst gleichmäßig klein. Ungleichmäßige Stücke schmelzen ungleichmäßig, und kleine Splitter am Rand einer Schüssel verbrennen, bevor die Mitte weich wird.
2. Erhitze die Schokolade in der Mikrowelle in kurzen Intervallen. Erhitze sie jeweils 20 bis 30 Sekunden lang bei mittlerer Leistung und rühre zwischen jedem Intervall gründlich um. Hör auf, sobald der Großteil der Schokolade weich geworden ist; die Restwärme erledigt den Rest.
3. Oder verwende ein Wasserbad. Stelle eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser, wobei die Schüssel das Wasser niemals berühren darf, und halte die Schüssel vor Beginn völlig trocken. Rühre sanft und ständig um.
4. Achte auf Anzeichen für das Gerinnen. Wenn die Schokolade plötzlich fest wird oder körnig wird, ist mit ziemlicher Sicherheit eine Spur Wasser hineingekommen oder sie wurde überhitzt.
5. Temperieren Sie nur, wenn Sie eine harte, glänzende Hülle benötigen. Bei Ganache, Mousse oder Füllungen können Sie auf das Temperieren verzichten, da diese Rezepte ohnehin auf Sahne oder Butter als Bindemittel setzen. Das Temperieren ist nur für getauchte oder geformte Dekorationen wichtig, die mit einem sauberen Knacken aushärten sollen.

Wenn deine weiße Schokolade während des Schmelzens fest wird, reicht es meist aus, ein bis zwei Esslöffel eines neutralen Öls oder etwas zusätzliche Kakaobutter unterzurühren, um sie wieder auf eine verarbeitbare Konsistenz zu bringen. Bei einer Charge, die richtig körnig geworden ist, kannst du die festen Stückchen durch ein feines Sieb streichen, bevor du sie vorsichtig wieder erwärmst. Die eigenen Notizen von „BAM – Become A Master“ zum Umgang mit weißer Schokolade behandeln einige zusätzliche Rettungstechniken, die es sich lohnt zu kennen, bevor du eine große Charge zubereitest.

Profi-Tipp: Stelle beim Schmelzen von weißer Schokolade für Ganache einen kleinen Krug mit warmer (nicht heißer) Sahne neben die Schüssel. Sollte die Masse unerwartet fest werden, hilft ein Schuss warmer Sahne schneller, als sie von kaltem Zustand aus erneut zu erhitzen.

Ersatz und Austauschmöglichkeiten für weiße Schokolade beim Backen

Der Austausch von Formaten ist in der Regel unkompliziert, aber es handelt sich nicht immer um einen reinen Eins-zu-Eins-Tausch. Tafeln und Chips lassen sich im Keksteig im Allgemeinen gewichtsmäßig eins zu eins austauschen, da beide bei Raumtemperatur fest sind und sich nach dem Backen ähnlich verhalten. Der Unterschied zeigt sich bei Schmelzrezepten: Bei der Verwendung von Schokoladenstückchen in einem Ganache- oder Glasurrezept muss oft etwas weniger Sahne hinzugefügt werden, da die Stückchen mehr Stabilisator und weniger Kakaobutter enthalten, sodass die fertige Masse von Natur aus dickflüssiger ist.

Schokoladenüberzug (Candy Melts) kann im Notfall echte weiße Schokolade ersetzen, allerdings muss man mit einem süßeren, weniger komplexen Ergebnis und einer festeren Konsistenz nach dem Abkühlen rechnen. Sie lässt sich leichter schmelzen, was für Anfänger geeignet ist, die Angst vor dem „Seizing“ haben, karamellisiert jedoch im Ofen nicht richtig und schmeckt im Vergleich zu Obst oder Nüssen oft etwas eintönig.

Wenn dir die weiße Schokolade komplett ausgegangen ist, lässt sich eine grobe hausgemachte Annäherung herstellen, indem du eine kleine Menge Kakaobutter mit Puderzucker und Milchpulver erwärmst; dies ist jedoch eher eine Notlösung als ein echter Ersatz, und die Konsistenz wird weicher und weniger stabil sein als bei einer handelsüblichen Tafel.

Praktische Tipps zum Austauschen, die man beachten sollte:

• Chips statt Tafeln: Bei Rezepten zum Einbacken (Kekse, Blondies) im Verhältnis 1:1 nach Gewicht austauschen; bei Rezepten zum Schmelzen mit etwas weniger Flüssigkeit beginnen und nach Bedarf anpassen.
• Kakau-Glasur zu echter Schokolade: Im Verhältnis 1:1 nach Gewicht austauschen, aber mit einem süßeren, weniger nuancierten Geschmack rechnen und, wenn möglich, den Zuckeranteil an anderer Stelle im Rezept reduzieren.
• Konditor-Schokolade zu Standard-Schokoladentafeln: 1:1 austauschen; Konditor-Schokolade wird als Überzug aufgrund ihres höheren Kakaobuttergehalts etwas dünner aushärten.
• Wenn ein Rezept ohnehin schon sehr süß ist, gleicht die Verwendung von weißer Schokolade durch einen Hauch mehr Säure (Zitronenschale, einen Löffel Joghurt, säuerliche Beeren) aus, anstatt den Zucker direkt zu reduzieren, was die Konsistenz beeinträchtigen kann.

Egal, für welchen Austausch du dich entscheidest: Die Zutatenliste ist dein schnellster Realitätscheck. Zwei Produkte, die sich beide „weiße Schokoladenstückchen“ nennen, können einen deutlich unterschiedlichen Kakaobuttergehalt haben – und genau dieser Unterschied entscheidet darüber, ob deine Ganache seidig oder nur gerade noch akzeptabel wird.

So karamellisierst du weiße Schokolade (Blonde-/Dulcey-Methode)

Karamellisierte weiße Schokolade, manchmal auch als „blonde Schokolade“ oder unter dem Markennamen „Dulcey“ bezeichnet, entsteht, indem man gewöhnliche weiße Schokolade langsam röstet, bis der Zucker bräunt – so entsteht ein Toffee- und Shortbread-ähnlicher Geschmack, den einfache weiße Schokolade einfach nicht hat. Die Methode ist zwar wenig aufwendig, erfordert aber dennoch Ihre Aufmerksamkeit, und um sie richtig hinzubekommen, braucht es Geduld während einer unschönen Zwischenphase, die die meisten Anfänger schon auf halbem Weg abschreckt.

Beginnen Sie mit der richtigen Schokolade. Verwenden Sie eine Tafel mit etwa 30 % Kakaobutter oder mehr; Schokoladen mit weniger Kakaobutter neigen dazu, auszutrocknen und körnig zu werden, anstatt gleichmäßig zu karamellisieren, da nicht genug Fett vorhanden ist, um den Zucker während des Bräunungsprozesses in Bewegung zu halten.

Hier ist die bewährte Ofenmethode, Schritt für Schritt:

1. Heize den Backofen auf 110 bis 120 °C (etwa 250 °F)vor. „Niedrig und langsam“ lautet hier das oberste Prinzip; bei zu hoher Temperatur verbrennt der Zucker, bevor er richtig karamellisieren kann.
2. Die Schokolade grob hacken und in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf einem mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegten Backblech verteilen.
3. Rösten Sie die Schokolade 30 bis 90 Minuten lang, je nach Ofen und gewünschter Karamellfärbung. Rühren Sie alle 10 Minuten mit einem Spatel um und kratzen Sie dabei die Ränder des Blechs ab, wo die Schokolade am schnellsten Farbe annimmt.
4. Rechne nach etwa 20 bis 30 Minutenmit einem klumpigen, kreideartigen Zustand. Das ist normal und kein Anzeichen für ein Misslingen; die Schokolade sieht zunächst getrennt und körnig aus, bevor sie sich wieder glättet.
5. Rühre in dieser Phase weiter. Erst durch kontinuierliches Rühren – nicht durch mehr Hitze – erhält die Masse wieder eine glänzende, gießfähige Konsistenz, da sich das Fett neu verteilt.
6. Beurteile die Fertigstellung anhand der Farbe, nicht nur anhand der Zeit. Du solltest einen Farbton zwischen hellem Karamell und Erdnussbutter anstreben; nimm die Schokolade vom Herd, bevor sie weiter dunkler wird, da sie durch die Restwärme nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch leicht weitergart.
7. Lass die Masse auf dem Blech abkühlen und brich oder hacke sie dann je nach Rezept.

Sollte eine Charge doch einmal zu lange garen und richtig körnig statt nur vorübergehend klumpig werden, lässt sich eine verarbeitbare Konsistenz wiederherstellen, indem man sie durch ein feines Sieb drückt oder mit einer kleinen Menge zusätzlichem Fett und warmer Sahne erneut vermischt. Ein Stabmixer erledigt diese Aufgabe schneller, falls du einen zur Hand hast.

Karamellisierte weiße Schokolade ist nach dem Schmelzen deutlich dickflüssiger und weniger flüssig als reine weiße Schokolade, da durch den Röstvorgang ein Teil der Feuchtigkeit entweicht und der Zucker konzentriert wird. Das bedeutet, dass bei der Verwendung in einer Soße oder Ganache eine Anpassung erforderlich ist. Als Faustregel gilt: Fügen Sie mindestens 25 % Flüssigkeit (gemessen am Volumen) – Sahne, Glukose oder eine ähnliche Flüssigkeit – hinzu, wenn Sie karamellisierte weiße Schokolade in eine gießfähige Soße oder Ganache-Basis umwandeln, da sie sonst zu fest wird und eindimensional süß schmeckt.

Der Gewinn an Geschmack ist so groß, dass es sich schon beim ersten Versuch lohnt: Durch das Karamellisieren verwandelt sich eine eher eintönige, vanillebetonte Zutat in etwas mit echter Tiefe, das eher an Shortbread oder Dulce de Leche erinnert als an gewöhnliche weiße Schokolade. Sie eignet sich hervorragend zum Unterheben in Blondies, zum Übergießen von pochiertem Obst oder zum Unterrühren in eine Ganache-Füllung für Törtchen.

Rezepte, Verwendungsmöglichkeiten und Geschmackskombinationen für weiße Schokolade

Gerade die Süße der weißen Schokolade macht sie so vielseitig – und genau das ist auch der Grund, warum man dabei leicht danebenliegen kann. Durchdacht eingesetzt, spielt sie eine unterstützende Rolle, die Säure, Bitterkeit oder Salz ausgleicht; unbedacht verwendet, dominiert sie ein Dessert und lässt nichts anderes zur Geltung kommen.

Weißschokoladen-Ganache ist das nützlichste Grundrezept, das man griffbereit haben sollte; sie eignet sich gleichermaßen gut als Tortenfüllung, als Kuchenglasur, sobald sie aufgeschlagen ist, oder als Dip für Obst. Erwärme die Sahne vorsichtig, gieße sie über fein gehackte weiße Schokolade und rühre, bis die Masse glänzt; beginne mit einem Verhältnis von zwei Teilen Schokolade zu einem Teil Sahne für eine feste Füllung oder eher mit einem Verhältnis von eins zu eins für eine gießfähige Glasur.

Bei Keksen mit weißen Schokoladenstückchen ist es besser, eine gehackte Tafel statt Schokoladenstückchen zu verwenden, da unregelmäßige Stücke zu klebrigen Stellen schmelzen, anstatt eine gleichmäßige runde Form beizubehalten. Kombinieren Sie sie mit Macadamianüssen oder einer Prise Meersalzflocken, um die Süße abzurunden.

Blondies mit karamellisierter weißer Schokolade basieren auf einem klassischen Blondie-Teig, bei dem blonde Schokolade verwendet wird – so entsteht ein ganz anderes Backergebnis, das eher einem Butterscotch-Brownie als einem Vanille-Brownie ähnelt. Dank der Toffee-Noten kann man den Zuckeranteil leicht reduzieren, ohne an Süße einzubüßen.

Weiße Schokoladenmousse gelingt am besten, wenn die Schokolade schonend geschmolzen und unter Schlagsahne gehoben wird, solange beide eine ähnliche Temperatur haben, denn das Aufeinandertreffen von kalter Sahne und warmer, geschmolzener Schokolade ist eine der häufigsten Ursachen dafür, dass eine Mousse gerinnt oder klumpig wird.

Einige Kombinationsregeln bewähren sich immer wieder:

• Säure mildert die Süße. Himbeeren, Passionsfrucht und Zitrusschale sind die klassischen Begleiter für Desserts mit weißer Schokolade – und das aus gutem Grund.
• Salz schärft sie. Eine Prise Meersalzflocken auf einem Blondie oder Keks mit weißer Schokolade lässt die Süße runder statt flach wirken.
• Bitterkeit sorgt für Kontrast. Matcha, starker Espresso oder dunkle Kakaonibs, die unter eine weiße Schokoladenbasis gerührt werden, geben ihr etwas, gegen das sie sich abheben kann.
• Nüsse sorgen für Textur und eine herzhafte Note, insbesondere geröstete Haselnüsse oder Macadamianüsse, die zudem ganz natürlich zu den Toffee-Noten karamellisierter weißer Schokolade passen.

Der Artikel von BAM – Become A Master über weiße Schokolade zum Kochen beleuchtet einige weniger offensichtliche Dessertanwendungen, falls Sie über das übliche Repertoire aus Keksen und Ganache hinausgehen möchten und wenn Sie Desserts für Gäste oder eine Veranstaltung anrichten. bietet der Leitfaden von Wild Foodz zur lebendigen Speisenpräsentation wirklich nützliche Ideen, damit ein Dessert aus weißer Schokolade genauso gut aussieht, wie es schmeckt.

Warum Sie diesem Leitfaden vertrauen können

Dieser Leitfaden stützt sich auf die eigene Fachbibliothek von BAM – Become A Master, die speziell entwickelt wurde, um Hobbybäckern dabei zu helfen, die häufigsten Fehlerquellen beim Umgang mit weißer Schokolade zu vermeiden: das „Seizing“, körnige Karamellisierung und ungeeignete Ersatzzutaten. Der Leitfaden zur Handhabung und die Anleitung zur Herstellung von weißer Schokolade behandeln die Zusammensetzung und das Schmelzverhalten, auf die in diesem Artikel immer wieder Bezug genommen wird, und bieten den Lesern die Möglichkeit, sich mit jeder einzelnen Technik eingehender zu befassen.

Die oben beschriebene Methode der Karamellisierung im Backofen, die Grenzwerte für Kakaobutter und die Ganache-Verhältnisse wurden mit etablierten kulinarischen Quellen abgeglichen und nicht als ungetestete Ratschläge präsentiert, denn wenn man bei diesen Details Fehler macht, verschwendet man gute Schokolade und den Abend eines Hobbybäckers.

Was beim Backen mit weißer Schokolade wirklich zählt

Die meisten Ratschläge zu weißer Schokolade konzentrieren sich auf Markennamen, als ob das Etikett allein schon gute Ergebnisse garantieren würde. Das tut es nicht.

Die weit verbreitete Annahme, dass Schokoladenchips einfach „Schokolade in einer anderen Form“ sind, ist der Punkt, an dem die meisten Hobbybäcker falsch liegen. Schokoladenchips sind so konzipiert, dass sie der Ofenhitze standhalten und ihre Form behalten – genau diese Eigenschaft macht Ihnen jedoch zu schaffen, wenn Sie eine gießfähige Ganache oder eine gleichmäßig karamellisierte Oberfläche benötigen. Oberste Priorität hat die Überprüfung des Kakaobuttergehalts, bevor Sie irgendetwas anderes auf dem Etikett prüfen.

Was ebenfalls klar gesagt werden sollte: Die klumpige, kreidige Phase bei der Karamellisierung im Ofen ist kein Zeichen dafür, dass etwas schiefgelaufen ist. Sie schreckt die meisten Menschen mehr ab als jeder andere Schritt, dabei handelt es sich lediglich darum, dass sich die Schokolade neu ordnet, bevor sie glatt wird. Vertraue dem Prozess, rühre weiter und orientiere dich eher an der Farbe als an der Uhr.

— Andraz

Wo man weiße Schokolade und das passende Zubehör kaufen kann, das die Arbeit erleichtert

Die richtige Technik beginnt mit der richtigen Schokolade, und BAM – Become A Master führt Tafeln und „Fêves“, die nach ihrem echten Kakaobuttergehalt und nicht nach ihrer Süßwarenüberzugschicht ausgewählt wurden, sodass du dich nicht auf die Zutatenangaben im Supermarkt verlassen musst. Für die meisten Hobbybäcker reicht eine Tafel von 300 bis 500 g für eine einzige Ganache oder eine Portion Kekse aus, während Vielbäcker besser daran tun, eine Menge von etwa 1 kg zu bestellen, um zu vermeiden, dass ihnen mitten im Rezept die Schokolade ausgeht.

Neben der Schokolade selbst erleichtern einige Hilfsmittel die Techniken in dieser Anleitung erheblich: hitzebeständige Bleche und Silikonmatten zum Karamellisieren im Ofen sowie stabile Spatel für das ständige Rühren, das in dieser Phase erforderlich ist. Das Backzubehör-Sortiment von BAM – Become A Master deckt genau diesen Bedarf ab, und das Basis-Konditorei-Set ist einen Blick wert, wenn Sie Ihre Backausrüstung von Grund auf neu zusammenstellen möchten, anstatt einzelne Teile separat zu kaufen. Stöbern Sie jetzt im Backzubehör-Sortiment, um vor Ihrer nächsten Karamellisierungsrunde die für Ihre Küche passende Kombination aus Backblech und Spatel zu finden.

Quellen

• Karamellisierte weiße Schokolade – delicious. Magazin
• Karamellisierte weiße Schokolade – David Lebovitz
• So macht man karamellisierte weiße Schokolade – Bon Appétit
• Was ist weiße Schokolade? Die besten Marken und Verwendungsmöglichkeiten – Serious Eats

FAQ

Welche weiße Schokolade sollte man zum Backen verwenden?

Verwenden Sie echte weiße Schokolade mit mindestens etwa 30 % Kakaobutter, die als Tafel, Fêves oder Kuvertüre statt als Chips verkauft wird, da ein höherer Kakaobuttergehalt weitaus zuverlässiger schmilzt und karamellisiert.

Was ist der Unterschied zwischen weißer Schokolade und weißer Backschokolade?

Es gibt keine offizielle separate Kategorie namens „weiße Backschokolade“; die eigentliche Unterscheidung erfolgt zwischen echter weißer Schokolade (hergestellt mit Kakaobutter) und Schokoladenüberzug (hergestellt mit pflanzlichem Fett), wobei die Variante mit Kakaobutter beim Schmelzen und Karamellisieren bessere Ergebnisse liefert.

Welche Schokoladensorte eignet sich am besten zum Backen?

Zum Schmelzen, für Ganache oder zum Karamellisieren sind Kuvertüre oder „Fêves“ mit einem angegebenen Kakaobutteranteil besser geeignet als Schokoladenchips, die mit Stabilisatoren versetzt sind, um ihre Form zu behalten, anstatt gleichmäßig zu schmelzen.

Wie lässt sich körnige, karamellisierte weiße Schokolade wieder glatt rühren?

Rühren Sie während der anfänglichen klumpigen Phase weiter, da sich die Masse in der Regel von selbst glättet; sollte eine Charge zu lange gekocht werden und körnig bleiben, lässt sich eine verarbeitbare Konsistenz wiederherstellen, indem man sie durch ein feines Sieb drückt oder mit einer kleinen Menge Fett und warmer Sahne erneut püriert.

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