Herstellung von weißer Schokolade

Obwohl wir alle, die wir Schokolade lieben, weiße Schokolade als "Schokolade" bezeichnen, ist sie aufgrund ihrer Inhaltsstoffe keine Schokolade. Nach der offiziellen Einteilung in Slowenien und in Europa gilt als Schokolade jedes Lebensmittel, das mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthält. Weiße Schokolade hingegen enthält keine fettfreie Kakaotrockenmasse, sondern nur Kakaobutter. Daher kann weiße Schokolade nicht wirklich als Schokolade eingestuft werden. Da weiße Schokolade jedoch ähnliche Eigenschaften wie Milch- und Zartbitterschokolade aufweist (sie schmeckt süß, schmilzt auf der Zunge und hat eine feste Form), hat sich der Name "weiße Schokolade" beim normalen Verbraucher eingebürgert.

Die Herstellung weißer Schokolade ist nicht dasselbe wie die von Milch- oder Zartbitterschokolade

Die Herstellung weißer Schokolade ähnelt in vielerlei Hinsicht der Herstellung von dunkler oder Milchschokolade. Da es sich bei weißer Schokolade jedoch nicht um echte Schokolade handelt und sie nicht die gleichen Zutaten wie Milch- und Zartbitterschokolade enthält, können Sie selbst feststellen, dass sich die Herstellung von weißer Schokolade in einigen Punkten von der Herstellung von Zartbitter- und Milchschokolade unterscheidet.

Verarbeitung der Kakaosamen

Die Herstellung von weißer Schokolade beginnt mit den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao L.). Die melonenförmigen Früchte, die aus dem Baumstamm sprießen, werden zunächst gepflückt und dann mit einer Machete zerschnitten. Das Innere der Frucht wird herausgelöst, wo die Kakaosamen und das Fruchtfleisch gelagert werden. Nachdem das Innere der Frucht gereinigt wurde, werden die harten Schalen weggeworfen, da sie für die Schokoladenherstellung unbrauchbar sind.

Danach folgt die sogenannte Fermentation. Dabei wird das Fruchtfleisch verflüssigt und abgetropft, während die Kerne in den Kisten verbleiben, in denen der Prozess abläuft. Auf diese Weise entledigen sich die Schokoladenhersteller des Fruchtfleisches, das ebenso wie die Schale für die Schokoladenherstellung nutzlos ist. Da die Kakaosamen nach der Fermentation feucht und nass sind, folgt die Trocknung. Die Trocknung erfolgt entweder in der Sonne oder in speziellen Trocknungsmaschinen, in denen die Temperatur und die Trocknungszeit reguliert werden können. Durch diesen Prozess werden die Kakaosamen weiter von allen anderen Verunreinigungen gereinigt, die während der Fermentation nicht entfernt wurden.

Der nächste Schritt ist die Reibung der getrockneten Kakaobohnen. Dabei bricht die äußere Schale auf und gibt den Blick auf das Innere der Bohne frei, wo die wichtigsten Zutaten für die Schokoladenherstellung gespeichert sind. Sobald alle Bohnen geschält sind, folgt das Mahlen. Dabei werden die geschälten Kakaobohnen gemahlen, bis sie eine dicke, cremige Paste bilden, die manche als Kakaomasse bezeichnen. Die Kakaomasse ist das Produkt, aus dem in verschiedenen Verfahren weiße, dunkle oder Milchschokolade hergestellt wird. Bis zu diesem Stadium unterscheidet sich die Herstellung von dunkler, Milch- und weißer Schokolade nicht wesentlich.

Kakaobutter - der Schritt, bei dem weiße Schokolade ihren eigenen Weg geht

Der Unterschied kommt im nächsten Schritt. Die Kakaomasse wird von den Herstellern erhitzt. Etwa die Hälfte der Masse wird in Form von Kakaobutter (von manchen auch Schokoladenbutter genannt) extrahiert, der Rest ist Kakaoteig. Die Kakaomasse wird zur Herstellung von Zartbitter- und Milchschokolade verwendet, während die Kakaobutter zur Herstellung von weißer Schokolade verwendet wird und auch ein Bestandteil von Zartbitter- und Milchschokolade ist.

Was ist Kakaobutter?

Kakaobutter ist ein Extrakt aus pflanzlichen Fetten, der als Nebenprodukt bei der Herstellung von dunkler Schokolade anfällt. Kakaobutter hat eine hellgelbe Farbe und sieht nicht wie Schokolade aus. Der Geschmack von Kakaobutter erinnert jedoch leicht an Schokolade.

Die Kakaobutter ist jedoch die Hauptursache dafür, dass die Schokolade bei Zimmertemperatur nicht flüssig, sondern fest ist. Aus diesem Grund enthalten alle Schokoladen - weiße, Milch- und Zartbitterschokolade - einen bestimmten Prozentsatz an Kakaobutter. Andernfalls wären sie in flüssiger Form.

Kakaobutter ist auch der "Schuldige" für das Schmelzen von Schokolade im Mund. Ihr Schmelzpunkt liegt etwas unter der menschlichen Körpertemperatur, irgendwo zwischen 34-38°C. Aus diesem Grund schmilzt ein Stück Schokolade angenehm im Mund, wird weich und hinterlässt den süßen Geschmack, den alle Schokoladenliebhaber lieben.

Die weiße Schokolade ist fast fertig!

Wie bereits erwähnt, ist Kakaobutter der Hauptbestandteil von weißer Schokolade. Die Schokoladenhersteller verwenden für die Herstellung von weißer Schokolade jedoch nicht die Kakaobutter, die unmittelbar nach der Trennung von der Kakaomasse gewonnen wird. Die Hersteller verfeinern die Kakaobutter zunächst. Dabei werden durch bestimmte chemische und mechanische Verfahren Verunreinigungen aus der Kakaobutter entfernt, die einen charakteristischen Geruch und Geschmack haben, der sich nicht für Schokolade eignet. Anschließend werden künstliche Aromastoffe zugesetzt, damit die Schokolade gut schmeckt und riecht.

Anschließend wird die Kakaobutter mit Milch vermischt und Süßstoffe werden hinzugefügt. Nach den europäischen Richtlinien für weiße Schokolade muss weiße Schokolade mindestens 20 % Kakaobutter, mindestens 14 % Milchtrockenmasse und mindestens 3,5 % Milchfett enthalten.

Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe hat weiße Schokolade eine charakteristische Elfenbeinfarbe und einen cremigen Geschmack. Interessanterweise ist weiße Schokolade die bruchempfindlichste Schokolade und daher in der Küche alles andere als einfach zu verarbeiten.