Schokoladenüberzug: Der umfassende Leitfaden zum Überziehen von Süßwaren

Was ist das Überziehen mit Schokolade?

Beim Schokoladenüberziehen werden durch das Trommeln der Stücke in einer rotierenden Trommel mehrere dünne, gleichmäßige Schokoladenschichten um einen festen Kern herum aufgetragen. Jede Schicht wird in kleinen Mengen aufgetragen, erstarren gelassen und dann durch die nächste gefolgt, bis die gewünschte Überzugsdicke erreicht ist. Das Ergebnis ist eine glatte, gleichmäßig überzogene Süßware mit einem angenehmen Knacken und einem sauberen Finish.

Diese Technik wird sowohl gewerblich als auch zu Hause angewendet, um Füllungen wie Mandeln, Rosinen, Haselnüsse, getrocknete Cranberries, Kaffeebohnen, Keksstücke und Reiscrisps zu überziehen. Das Verhältnis von Überzug zu Füllung variiert je nach Art der Füllung: Mandeln werden typischerweise im Verhältnis 3:1 überzogen, Malzkugeln im Verhältnis 4:1, Reiscrisps im Verhältnis 6:1 und Kaffeebohnen im Verhältnis 10:1. Diese Verhältnisse zeigen, wie sehr die Füllung den gesamten Prozess bestimmt.

Die wichtigsten Merkmale des Schokoladenüberziehens auf einen Blick:

• Die Überzugsschicht wird schrittweise, Schicht für Schicht, aufgebaut und nicht auf einmal aufgetragen
• Die rotierende Trommel hält die Füllungen in Bewegung, um Verklumpungen zu verhindern und eine gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten
• Temperatur und Luftstrom steuern die Aushärtungsgeschwindigkeit jeder Schicht
• Der Prozess eignet sich sowohl für kleine Chargen zu Hause als auch für die Großproduktion
• Die fertigen Stücke können poliert, glasiert oder bestäubt werden, um unterschiedliche Oberflächeneffekte zu erzielen

Welche Schokoladensorten eignen sich am besten zum Überziehen?

Nicht jede Schokolade verhält sich in einer Panning-Trommel gleich. Der Fettgehalt und der Schmelzpunkt der Schokolade beeinflussen direkt, wie gleichmäßig sie die Füllung umhüllt und wie sauber sie zwischen den Schichten aushärtet.

• Zartbitterschokolade härtet fest und schnell aus, was sie für Anfänger besonders geeignet macht. Ihr geringerer Zuckergehalt verringert zudem das Risiko, dass die Schokolade beim Trommeln klebrig wird.
• Milchschokolade hat einen etwas höheren Fettgehalt und härtet weicher aus, sodass eine sorgfältige Temperaturregelung erforderlich ist, um ein Verschmieren zu vermeiden.
• Weiße Schokolade ist am empfindlichsten. Aufgrund ihres Kakaobuttergehalts schmilzt sie bei einer niedrigeren Temperatur, was während des gesamten Prozesses eine strengere Kontrolle der Umgebungsbedingungen erfordert.
• Kompoundschokolade (hergestellt mit pflanzlichem Fett anstelle von Kakaobutter) muss nicht temperiert werden und wird aufgrund ihrer Konsistenz und ihrer Kosten häufig in der Einsteiger- oder Massenproduktion verwendet.
• Joghurt- und aromatisierte Überzüge folgen denselben Überzugsprinzipien wie Compound-Schokolade und sind bei ausgefallenen Süßwaren beliebt.

Auch die Geschmackskompatibilität spielt eine Rolle. Eine leicht geröstete Mandel passt gut zu Zartbitter- oder Milchschokolade, während eine säuerliche getrocknete Kirsche oft von der Süße von weißer oder Milchschokolade profitiert. Couvertüren von Callebaut werden aufgrund ihrer zuverlässigen Viskosität und ihres gleichbleibenden Kakaobuttergehalts, der für eine glatte, gleichmäßige Überzugschicht sorgt, häufig in der professionellen Überzugsherstellung verwendet. Unabhängig davon, für welche Schokolade Sie sich entscheiden, muss diese vor der Verwendung ordnungsgemäß temperiert werden, da die fertige Oberfläche sonst keinen Glanz und keinen Knack aufweist.

Vorbereitungsschritte vor Beginn des Überziehens

Eine gute Vorbereitung beugt den meisten Problemen vor, die während der Herstellung auftreten können. Das Überspringen eines dieser Schritte führt später häufig zu Klumpenbildung, Fettmigration oder einer ungleichmäßigen Glasur.

• Versiegeln Sie die Füllungen. Poröse oder ölige Füllungen (insbesondere Nüsse) sollten vor dem Auftragen der Schokolade mit einer dünnen Schicht Gummi-Arabikum-Sirup versiegelt werden. Das Versiegeln verhindert die Fettmigration aus der Füllung in die Schokoladenhülle, was mit der Zeit zu einer Ausblühung führen würde.
• Temperieren Sie Ihre Schokolade. Richtig temperierte Schokolade enthält stabile Kakaobutterkristalle (Form V), die dem fertigen Stück seinen Glanz und seinen Knack verleihen. Bamchocolate bietet eine ausführliche Anleitung zum richtigen Temperieren von Schokolade, die sowohl die Tabling- als auch die Seeding-Methode behandelt.
• Kühle die Trommel vor. Lass die Überziehmaschine leer laufen, während kalte Luft durch sie strömt, bevor du die Füllungen einfüllst. Eine warme Trommel schmilzt die erste Schokoladenzugabe sofort, was zu Verklumpungen führt.
• Wiegen Sie Ihre Charge ab. Wenn Sie das genaue Gewicht Ihrer Füllstücke kennen, können Sie berechnen, wie viel Schokolade pro Durchgang hinzugefügt werden muss, und das Verhältnis von Überzug zu Füllstück während des gesamten Prozesses überwachen.
• Reinigen Sie alle Geräte. Restfeuchtigkeit oder alte Schokoladenreste in der Trommel können die Charge verunreinigen oder die Kristallisation stören. Wischen Sie die Oberflächen vor dem Start gründlich ab.

Profi-Tipp: Wenn Sie die Füllstücke vor dem Einfüllen in die abgekühlte Trommel leicht vorwärmen (auf etwa 18 °C), haftet die erste Schokoladenschicht gleichmäßiger und härtet nicht zu schnell auf kalten Oberflächen aus.

Schritte des Schokoladenüberziehvorgangs

Der Überziehvorgang folgt einer klaren Abfolge. Wird eine Phase überstürzt, führt dies zu einer ungleichmäßigen Überzugschicht, Verklumpungen oder einem matten Finish.

• Füllen Sie die Füllstücke ein. Geben Sie die abgewogenen Füllstücke in die rotierende Trommel. Starten Sie die Trommel mit mäßiger Geschwindigkeit, um sicherzustellen, dass die Stücke frei herumrollen, ohne sich zu stapeln.
• Tragen Sie die erste Schokoladenschicht auf. Geben Sie eine kleine Menge temperierter Schokolade hinzu (für kleine Mengen zu Hause sind etwa 100–150 g pro 500 g Füllstücke ein praktischer Ausgangspunkt). Die Schokolade sollte die Füllstücke innerhalb von 30–60 Sekunden nach dem Kontakt überziehen.
• Lassen Sie jede Schicht aushärten. Leiten Sie kalte, trockene Luft in die Trommel und setzen Sie das Wälzen fort, bis die Schokolade vollständig ausgehärtet ist und die Stücke nicht mehr aneinanderkleben. Fügen Sie die nächste Schicht erst dann hinzu.
• Wiederholen. Fügen Sie weiterhin kleine Mengen Schokolade hinzu und lassen Sie jede Schicht aushärten, bis die gewünschte Überzugsdicke erreicht ist. Geduld ist hier entscheidend, um ein glattes Ergebnis anstelle einer klumpigen Oberfläche zu erzielen.
• Endbearbeitung. Sobald die letzte Schicht ausgehärtet ist, wärm die äußere Oberfläche vorsichtig an, um sie leicht weich zu machen. Durch die Reibung beim Trommeln werden scharfe Kanten abgerundet und Schokoladenreste von den Trommelwänden entfernt, sodass eine glatte, gleichmäßige Oberfläche entsteht.
• Entnehmen und abkühlen lassen. Die fertigen Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, bevor sie poliert oder verpackt werden.

Temperatur- und Umgebungskontrolle beim Überziehen

Die Temperatur ist die wichtigste kontrollierbare Variable beim Pannieren von Schokolade, und ein Fehler in irgendeiner Phase kostet Sie die gesamte Charge. Die ideale Temperatur im Formhohlraum liegt bei etwa 17 °C. Dabei bleibt die Schokolade flüssig genug, um eine gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten, während jede Schicht vor dem Auftragen der nächsten kristallisieren kann.

Die Luftfeuchtigkeit ist ebenso entscheidend. Hohe Umgebungsfeuchtigkeit führt zu Zuckerausblühungen, bei denen Zuckerkristalle an die Oberfläche wandern und ein weißes, körniges Erscheinungsbild erzeugen. Fettblüte, ein separates Problem, das durch instabile Kakaobutterkristalle verursacht wird, wird durch Temperaturschwankungen während oder nach dem Überziehen noch verschlimmert.

Bewährte Verfahren zur Umgebungskontrolle:

• Halten Sie die relative Luftfeuchtigkeit im Produktionsbereich unter 50 %
• Verwenden Sie einen Luftentfeuchter, wenn Sie in einer Küche oder einem nicht klimatisierten Raum arbeiten
• Leiten Sie zwischen jeder Schichtzugabe kalte, trockene Luft in die Trommel
• Vermeiden Sie das Öffnen von Fenstern oder Türen während einer Charge, da der Austausch mit Außenluft die Trommeltemperatur stört
• Investieren Sie in eine Klimaregelung, bevor Sie Maschinen aufrüsten; ein gut klimatisierter Raum ist leistungsfähiger als teure Geräte in einer schlecht geregelten Umgebung

Veredelungsmittel und ihr Einfluss auf das Endprodukt

Sobald die Schokoladenschichten fertig sind, bestimmt die Veredelung die optische Attraktivität und die Haltbarkeit des Produkts. Die Wahl des Veredelungsmittels hängt vom gewünschten Aussehen und dem Verwendungszweck des Produkts ab.

• Kakaobutter-Glanzmittel. Eine kleine Menge flüssiger Kakaobutter, die in die Trommel gegeben wird, sorgt für eine natürliche, hochglänzende Oberfläche. Dies ist die bevorzugte Methode für Premium-Süßwaren und eignet sich besonders gut für Überzüge aus dunkler Schokolade.
• Glasur auf Schellackbasis. Schellack (ein lebensmitteltaugliches Harz) versiegelt die Oberfläche, fixiert den Glanz und verlängert die Haltbarkeit, indem er vor Feuchtigkeit und Beschädigungen durch die Handhabung schützt. Schellack- und Kakaobutterglasuren sind die beiden gängigsten kommerziellen Veredelungsoptionen.
• Bestäubung mit Kakaopulver. Das Wälzen der fertigen Stücke in Kakaopulver verleiht ihnen ein mattes, handwerklich anmutendes Aussehen. Dies eignet sich gut für Trüffel und Dragées im rustikalen Stil.
• Puderzucker oder farbiger Zucker. Diese Pulver werden nach dem Pannen in der Trommel aufgetragen und sorgen für eine weiche, opake Oberfläche, die bei saisonalen und ausgefallenen Süßwaren beliebt ist.
• Carnaubawachs. Carnaubawachs wird in der industriellen Produktion oft zusammen mit Schellack verwendet und sorgt für eine zusätzliche Glanzschicht sowie Kratzfestigkeit.

Die Umgebung bei der Veredelung ist ebenso wichtig wie das Mittel selbst. Das Auftragen einer Politur in einem feuchten Raum führt dazu, dass die Oberfläche trüb wird, bevor sie aushärtet. Führen Sie die Veredelung stets unter denselben kontrollierten Bedingungen durch, die auch beim Überziehen verwendet wurden.

Praktische Tipps für erfolgreiches Überziehen

Ganz gleich, ob Sie Ihre erste Charge zu Hause herstellen oder einen kleinen Süßwarenbetrieb ausbauen – ein paar konsequente Gewohnheiten machen den Unterschied zwischen einem professionellen Ergebnis und einem frustrierenden Ergebnis aus.

• Beginnen Sie mit einer kleinen Charge (500 g Füllung oder weniger), bis Sie verstehen, wie sich Ihre Trommel und die Umgebung im Zusammenspiel verhalten
• Fügen Sie die Schokolade in dünnen Schichten hinzu; Zurückhaltung beim Hinzufügen der Schokolade ist der am häufigsten wiederholte Ratschlag erfahrener Panner
• Achten Sie auf das Geräusch der Trommel. Ein sanftes, gleichmäßiges Rollgeräusch deutet darauf hin, dass die Stücke gut überzogen werden; ein schweres, klackerndes Geräusch lässt auf Verklumpungen oder eine zu große Schokoladenmenge auf einmal schließen
• Führen Sie ein Chargenprotokoll, in dem Sie die Schokoladenzugaben, Aushärtungszeiten und Temperaturen festhalten, damit Sie ein erfolgreiches Ergebnis reproduzieren können
• Verwenden Sie ein digitales Thermometer, um während des gesamten Prozesses sowohl die Schokoladentemperatur als auch die Temperatur im Trommelinnenraum zu überwachen

Profi-Tipp: Wenn die Stücke während der Charge anfangen zu verklumpen, erhöhen Sie kurz die Trommelgeschwindigkeit und leiten Sie mehr kalte Luft in den Innenraum. Das Hinzufügen einer kleinen Menge Kakaobutter in die Trommel kann helfen, kleinere Klumpen aufzulösen, ohne den Überzug zu beeinträchtigen.

Für kreative Füllungsideen, die über die üblichen Nüsse und Rosinen hinausgehen, können Rezepte nach Zutaten nützliche Inspiration liefern, was sich gut als Füllung für die Schokoladenüberzug eignet.

Schokoladenüberzug – Kunst und Wissenschaft zugleich

Das Schokoladenüberziehen wird von Süßwarenexperten sowohl als technische als auch als kreative Disziplin beschrieben. Die wissenschaftliche Seite umfasst Temperaturmanagement, Kristallisation, das Verhalten von Fett und die Physik des Trommelvorgangs. Die künstlerische Seite umfasst Geschmackskombinationen, Entscheidungen zur Endbearbeitung und sensorische Beurteilungen, die kein Instrument vollständig ersetzen kann.

Erfahrene Panner entwickeln mit der Zeit ein Gespür für den Prozess. Sie beurteilen den Fortschritt anhand des Geräusches der rotierenden Trommel und passen die Schokoladenzufuhr sowie den Luftstrom anhand subtiler Veränderungen in Tonhöhe und Rhythmus an. Diese Art von Wissen findet man in keinem Handbuch.

Das Verhältnis von Überzug zu Kern im Fokus: Kaffeebohnen werden typischerweise im Verhältnis 10:1 überzogen, Mandeln im Verhältnis 3:1, Malzkugeln im Verhältnis 4:1 und Reiscrisps im Verhältnis 6:1. Das angestrebte Verhältnis bestimmt alles – von der Geschmacksbalance bis zur Produktionszeit.

Die kreativen Entscheidungen – welche Schokolade verwendet wird, wie dick die Überzugsschicht sein soll, welches Veredelungsmittel zum Einsatz kommt und wie Aromen kombiniert werden – sind der Ort, an dem individueller Stil und Produktidentität entstehen. Der Ansatz von Bamchocolate bei der Schokoladenherstellung spiegelt diese Balance wider: Technische Präzision bildet die Grundlage jedes Produkts, doch die Entscheidungen, die eine Süßware unvergesslich machen, sind immer kreative Entscheidungen.

Häufige Herausforderungen und wie man sie behebt

Die meisten Probleme beim Überziehen lassen sich auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Ungeduld zurückführen. Zu wissen, worauf man achten muss, rettet eine Charge, bevor es zu spät ist.

Verklumpungen entstehen, wenn zu viel Schokolade auf einmal hinzugefügt wird oder wenn die Trommeltemperatur zu hoch ist. Reduzieren Sie die Zugabemengen und erhöhen Sie den kalten Luftstrom. Wenn bereits Verklumpungen auftreten, erhöhen Sie die Trommelgeschwindigkeit und fügen Sie eine kleine Menge Kakaobutter hinzu, um die Stücke voneinander zu lösen.

Fettblüte (eine graue, streifige Oberfläche) entsteht durch instabile Kakaobutterkristalle, meist verursacht durch schlecht temperierte Schokolade oder Temperaturschwankungen während des Abkühlens. Vorbeugung ist die einzige zuverlässige Lösung: Richtig temperieren und langsam in einer stabilen Umgebung abkühlen lassen.

Zuckerblüte (eine weiße, körnige Oberfläche) wird durch Feuchtigkeit verursacht. Sie tritt auf, wenn die Luftfeuchtigkeit während des Panierens zu hoch ist oder wenn die fertigen Stücke aus einer kalten in eine warme Umgebung gebracht werden. Lassen Sie die Stücke vor dem Verpacken immer allmählich akklimatisieren.

Eine ungleichmäßige Glasur deutet in der Regel darauf hin, dass die Trommel überladen ist, die Schokolade zu zähflüssig ist oder die Schichten vor der nächsten Zugabe nicht vollständig aushärten. Verringern Sie die Chargengröße, verdünnen Sie die Schokolade leicht mit Kakaobutter und verlängern Sie die Aushärtungszeit zwischen den Zugaben.

Ein mattes Finish nach dem Polieren deutet meist auf Restfeuchtigkeit in der Trommel oder auf ein in feuchter Umgebung aufgetragenes Veredelungsmittel hin. Trocknen Sie die Trommel gründlich und führen Sie die Veredelung unter kontrollierten Bedingungen durch.

Auswahl der richtigen Panierausrüstung

Die Art der benötigten Ausrüstung hängt von Ihrer Chargengröße, der Produktionshäufigkeit und Ihrem Budget ab.

Kupfer- oder Edelstahlpfannen sind die traditionelle Wahl für die Klein- und handwerkliche Produktion. Kupfer leitet Wärme gut und ist leicht zu reinigen, erfordert jedoch manuelle Bedienung und ständige Aufmerksamkeit während des gesamten Prozesses.

Motorisierte Panning-Trommeln sind der Standard für den semiprofessionellen und gewerblichen Einsatz. Sie drehen sich mit konstanter Geschwindigkeit und können zur Temperaturregelung mit Lufteinlässen ausgestattet werden. Motorisierte Trommeln der Einstiegsklasse verarbeiten Chargen von 1 kg bis 5 kg und eignen sich für kleine Süßwarenhersteller oder ambitionierte Heimproduzenten.

Vollautomatische Überziehmaschinen vereinen Temperaturregelung, Luftstromsteuerung und programmierbare Drehzahlen in einem einzigen Gerät. Diese kommen in der gewerblichen Großproduktion zum Einsatz und sind für den Heimgebrauch nicht geeignet.

Bei der Auswahl der Ausrüstung sollte die Luftführung Vorrang vor der Trommelgröße haben. Eine kleinere Trommel mit guter Luftstromregelung wird in einem schlecht belüfteten Raum einer größeren Trommel stets überlegen sein. Für den Heimgebrauch deckt eine einfache motorisierte Trommel in Kombination mit einem tragbaren Luftentfeuchter und einem zuverlässigen Thermometer die meisten Anforderungen ohne nennenswerte Investitionen ab.

Qualitätskontrolle für fertige Schokoladen in Form

Eine fertige Charge sollte vor dem Verpacken oder Verkauf begutachtet werden. Durch Sicht- und Tastprüfungen lassen sich die meisten Probleme frühzeitig erkennen.

Sichtprüfung: Achten Sie auf eine einheitliche Farbe aller Stücke, keine sichtbare Ausblühung (Fett oder Zucker), eine einheitliche Größe und eine saubere Oberflächenbeschaffenheit ohne Risse oder unbedeckte Stellen. Halten Sie eine Handvoll Stücke unter gutes Licht und drehen Sie sie; Unregelmäßigkeiten im Glanz oder in der Farbe werden sofort sichtbar.

Taktile Prüfungen: Die Überzugsschicht sollte sich glatt und trocken anfühlen und darf nicht klebrig sein. Die Stücke sollten nicht aneinanderkleben, wenn man sie zehn Sekunden lang in der geschlossenen Hand hält. Ein sauberes Knacken beim Reinbeißen deutet auf eine ordnungsgemäße Temperierung und Kristallisation hin.

Gewichtskontrolle: Wiegen Sie eine Stichprobe von zehn Stücken und vergleichen Sie den Durchschnittswert mit Ihrem angestrebten Verhältnis von Überzug zu Kern. Erhebliche Abweichungen deuten auf eine ungleichmäßige Schokoladenzugabe während des Prozesses hin.

Haltbarkeitsprüfung: Lagern Sie eine kleine Probe in der vorgesehenen Verpackung eine Woche lang bei Raumtemperatur. Wenn sich ein Weißansatz bildet, muss der Temperier- oder Abkühlprozess angepasst werden, bevor die gesamte Charge freigegeben wird.

Sicherheit und Hygiene beim Schokoladenüberziehen

Die Lebensmittelsicherheit gilt für das Schokoladenpanieren genauso wie für jede andere Süßwarenherstellung. Die rotierende Trommel, die Schokolade und die Füllungen stellen allesamt hygienische Aspekte dar, die nicht außer Acht gelassen werden dürfen.

Körperhygiene: Waschen Sie sich gründlich die Hände, bevor Sie mit Füllungen oder Schokolade hantieren. Tragen Sie lebensmittelechte Handschuhe beim Umgang mit den fertigen Stücken, um Fingerabdrücke und Verunreinigungen zu vermeiden.

Gerätehygiene: Reinigen Sie die Trommel, die Lufteinlässe und alle Utensilien vor und nach jeder Charge. In der Trommel verbleibende Schokoladenreste können Bakterien beherbergen und den Geschmack sowie das Aussehen der nächsten Charge beeinträchtigen.

Allergenmanagement: Nüsse gehören zu den häufigsten Füllungen beim Überziehen und sind ein bedeutendes Allergen. Wenn Sie sowohl nusshaltige als auch nussfreie Produkte herstellen, verwenden Sie für jede Sorte eigene Geräte oder reinigen und überprüfen Sie die Trommel zwischen den Chargen gründlich.

Lagerung der Zutaten: Lagern Sie Schokolade bei 15 °C–18 °C in einer trockenen, geruchsfreien Umgebung. Schokolade nimmt Gerüche leicht auf, und eine Trommel, die in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln gelagert wird, überträgt diese Aromen auf die Glasur.

Temperatursicherheit: Geschmolzene Schokolade erreicht beim normalen Überziehen keine Temperaturen, die eine Verbrennungsgefahr darstellen, jedoch kann dies bei erhitzten Glasuren und einigen Veredelungsmassen der Fall sein. Gehen Sie mit diesen vorsichtig um und befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers.

Das Backzubehör-Sortiment von Bamchocolate umfasst Werkzeuge, die für den Einsatz zu Hause und in kleinen Überziehbetrieben geeignet sind – von Thermometern bis hin zu lebensmittelechten Formen und Überziehgeräten.

Das Wichtigste auf einen Blick

Beim Überziehen von Schokolade entstehen durch kontrolliertes Auftragen gleichmäßige Überzüge, und das Temperaturmanagement ist der entscheidende Faktor, der über Erfolg oder Misserfolg einer Charge entscheidet.

FAQ

Was ist der Unterschied zwischen Schokoladenpanieren und Überziehen?

Beim Panning werden die Schichten schrittweise aufgebaut, indem die Füllstücke in einer rotierenden Trommel gewirbelt werden, während beim Enrobieren die Stücke in einem oder wenigen Durchläufen durch einen durchgehenden Schokoladenvorhang überzogen werden. Panning erzeugt eine dickere, gleichmäßigere Hülle; Enrobieren ist schneller, eignet sich jedoch weniger für runde oder unregelmäßige Füllstücke.

Welche Schokoladensorten können für das Panning verwendet werden?

Milch-, Zartbitter-, weiße und Compound-Schokolade eignen sich alle zum Panning. Compound-Schokolade ist am einfachsten zu verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss, während Kuvertüre wie Callebaut bei richtiger Temperierung einen hervorragenden Glanz und einen knackigen Biss erzeugt.

Was sind die drei wichtigsten Methoden zum Temperieren von Schokolade?

Die drei Standardmethoden zum Temperieren sind das „Tabling“ (das Gießen geschmolzener Schokolade auf eine Marmorfläche und das Bearbeiten, bis sie abkühlt), das „Seeding“ (das Hinzufügen von gehackter, temperierter Schokolade zur geschmolzenen Schokolade, um stabile Kristalle einzubringen) und das maschinelle Temperieren (die Verwendung eines temperaturgesteuerten Geräts, das die Schokolade automatisch durch die richtigen Temperaturstufen führt).

Wie läuft der Panning-Prozess Schritt für Schritt ab?

Die Kerne in eine rotierende Trommel geben, kleine Mengen temperierter Schokolade hinzufügen, jede Schicht mit kalter, trockener Luft aushärten lassen, den Vorgang wiederholen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist, und schließlich in der Endphase sanfte Wärme zuführen, um die Oberfläche zu runden und zu glätten, bevor sie poliert oder glasiert wird.

Muss man beim Schmelzen von Schokolade für das Panning Öl hinzufügen?

Nein. Das Hinzufügen von Öl zur Schokolade für das Panning wird nicht empfohlen, da es die Fettzusammensetzung verändert und die Kristallisation sowie das Aushärten beeinträchtigen kann. Ist die Schokolade zu dickflüssig, verdünne sie mit einer kleinen Menge Kakaobutter statt mit Pflanzenöl, um die richtige Fettstruktur für ein sauberes Finish zu erhalten.

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