Das Temperieren von Schokolade ist in der Konditorei äußerst wichtig!

Bei der Herstellung von Schokoladenkonfekt wie Pralinen, Schokoladendekorationen, selbstgemachten Schokoladentafeln und einfachen Toppings ist es sehr wichtig, die Schokolade richtig zu temperieren. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Schokolade lange haltbar ist und hinterher einen schönen Glanz hat. Wir haben den Konditor Karim Merdjadi nach den Grundlagen des Temperierens von Schokolade befragt.

Die Schokolade muss zuerst richtig geschmolzen werden

Beim Schmelzen von Schokolade muss man sehr vorsichtig sein, da sie bei hohen Temperaturen dazu neigt, blau zu werden, und weiße und Milchschokolade oft zu Klumpen schmelzen. Meistens wird sie in einer Pfanne über dampfendem Wasser geschmolzen (die Pfanne sollte nicht mit dem Wasser in Berührung kommen und größer als die Wasserschale sein), aber manche Konditoren verwenden auch die Mikrowelle. In diesem Fall ist es wichtig, die Schokolade in kurzen Intervallen von 15 bis 30 Sekunden zu erwärmen und nach jedem Intervall mit einem Plastikspatel oder -löffel gut umzurühren. So verhindern Sie, dass sie beim Erhitzen verbrennt.

Tipp: Wenn die Schokolade beim Schmelzen mit Wasser oder Dampf in Berührung kommt, gerinnt sie. Sie bildet eine Art Klumpen, der nicht erweicht. Sie können Abhilfe schaffen, indem Sie der geronnenen Schokolade langsam und esslöffelweise Kakaobutter, Pflanzenfett oder Öl hinzufügen und so lange rühren, bis Sie wieder eine glatte Schokoladenmasse haben.

Das Temperieren ist der Schlüssel zum endgültigen Aussehen und Geschmack der Schokolade

Das Temperieren ist besonders wichtig bei der Herstellung von etwas komplexeren Schokoladenkonfekten wie Pralinen, Schokoladendekorationen, Schokoladentafeln, -tassen, -kugeln usw. Wir haben den bekannten slowenischen Konditor und MasterChef Slovenia-Juror Karim Merdjadi gefragt, wie man Schokolade richtig temperiert. "Das Temperieren von Schokolade ist im Grunde ein technischer Prozess in der Konditorei, bei dem wir die Schokolade so weit bringen, dass wir sie verarbeiten können. Wenn wir es nicht richtig machen, können wir zum Beispiel eine Schokoladenkugel bekommen, die im Kühlschrank schön hart wird, aber wenn wir sie aus dem Kühlschrank nehmen, schmilzt sie", erklärt Karim die Bedeutung des richtigen Temperierens.

"Im Grunde ist es so, dass man die Schokolade erst erhitzt, dann abkühlt und schließlich wieder auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Bei dunkler Schokolade erhitzen wir sie zunächst auf 45 bis 48 Grad, kühlen sie dann auf etwa 28 Grad ab und erhöhen sie schließlich wieder auf 31 Grad. Wenn dies geschehen ist, ist die Schokolade einsatzbereit. Das bedeutet, dass sie, egal was wir mit ihr machen, ihre feste Struktur behält", sagt Karim, der hinzufügt, dass das Temperieren von Schokolade in der Schokoladenindustrie "heilig" ist.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Temperierung

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, sagt Karim. In größeren Fabriken wird der Prozess maschinell durchgeführt, während diejenigen, die diesen Prozess nicht so häufig anwenden, die Schokolade von Hand temperieren. Früher wurde die Schokolade zum Beispiel gekühlt, indem man sie auf einen Marmorsockel goss und mit einem Spachtel hin und her rührte, aber heute verwenden die meisten Leute ein etwas anderes Verfahren. Letzteres ist auch viel schneller und für diejenigen geeignet, die Schokolade in der heimischen Küche temperieren.

"Teilen Sie die Gesamtmenge der Schokolade in drei Teile. Zwei Drittel werden geschmolzen und auf 48 Grad erhitzt. Die Schokolade wird dann umgerührt und auf etwa 40 Grad abgekühlt, dann wird das reservierte Drittel der Schokolade hinzugefügt. Sobald die geschmolzene Schokolade auf etwa 28 Grad abgekühlt ist, erhitzen wir sie auf 31 Grad, und schon ist sie fertig", sagt Karim. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, kann man mit ihr eine Vielzahl von Schokoladenleckereien herstellen, die durch ihren schönen Glanz, ihren Bruch und ihre schimmernde Farbe begeistern, oder sie zum Überziehen von Kuchen und Keksen verwenden."

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