Herstellung von Milchschokolade

Jeder liebt ein Stück Schokolade, und Milchschokolade ist wahrscheinlich die bekannteste und beliebteste von allen. Sie enthält bis zu 10 % Kakaobohnen und bis zu 12 % Milchpulver, entweder flüssig oder als Kondensmilch. Außerdem wird Zucker zugesetzt, und oft wird Vanille verwendet, um den Geschmack zu verstärken. Dadurch ist Milchschokolade sehr süß und kann neben den Grundzutaten auch eine Vielzahl von Zusatzstoffen wie Karamell, Haselnüsse, Erdbeeren, Kekse usw. enthalten. Das bedeutet, dass bei der Milchschokolade für jeden etwas dabei ist. Milchschokolade ist die weltweit am meisten verbreitete Schokolade. Wenn man an Schokolade denkt, denken viele Menschen an den milchigen Geschmack, aber nur wenige assoziieren sie mit dunkler, bitterer Schokolade.

1870 - die erste Tafel Milchschokolade wird hergestellt

Die Kreation der beliebtesten süßen Milchschokolade wird dem Schweizer Daniel Peter zugeschrieben, dem es 1870 nach acht langen Jahren des Experimentierens gelang, ein Verfahren zur Herstellung einer harten Schokoladentafel mit Milchgeschmack zu erfinden.

Doch damit die Schokolade schön verpackt in den Geschäften ankommt, muss sie natürlich erst einmal hergestellt werden. Dank des technischen Fortschritts ist dieser Prozess heute nicht mehr so zeitaufwändig und kompliziert wie früher. Interessanterweise hat sich das Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade trotz der technologischen Entwicklung im Laufe der Zeit nicht wesentlich verändert. Eines der Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade, das in Nordamerika sehr beliebt ist, ist das Hershey-Verfahren.

Es wurde von Milton S. Hershey erfunden und hat den Nachteil, dass nicht so sehr auf die Frische der Milch geachtet wird, so dass es billiger ist und die Schokolade eine geringere Qualität hat.

Die Einzelheiten des Verfahrens sind ein Betriebsgeheimnis, aber Experten weisen darauf hin, dass bei diesem Prozess Buttersäure verwendet wird, um eine weitere Gärung der Milch zu verhindern. Dadurch erhält die Schokolade einen unverwechselbaren Geschmack, an den sich die Amerikaner so sehr gewöhnt haben, dass andere Schokoladenhersteller der Milchschokolade einfach Buttersäure zusetzen, weil sich die Schokolade so leichter in Amerika verkaufen lässt.

Vom Kakaosamen zur Kakaomasse

Ansonsten beginnt alles damit, dass die Kakaobohnen reifen und dann eine knappe Woche lang in ihrer eigenen weißen, süßen, schleimigen Flüssigkeit fermentieren. Während der Gärung selbst verflüssigt sich der Schleim und fließt ab, während die Temperatur stetig ansteigt. Zu einem bestimmten Zeitpunkt beginnen die Samen zu keimen, aber die hohe Temperatur lässt sie sofort absterben. Die Keimzeit selbst ist zwar sehr kurz, aber dennoch unerlässlich, da sie dem Endprodukt seinen traditionellen Schokoladengeschmack verleiht. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, beginnt der Trocknungsprozess. Früher wurden die Bohnen auf Tabletts oder in Säcken in der Sonne getrocknet, heute geschieht dies in großen Trockenkammern.

Während des Trocknungsprozesses, der ein bis zwei Wochen dauert, verlieren die Körner mehr als die Hälfte ihres Eigengewichts, da die bei der Gärung entstandenen Enzyme aktiv bleiben und weiter wirken. Danach folgt die Röstung, die bei Schokolade zwischen 99 und 104 °C erfolgt. Dieser Teil des Prozesses ist entscheidend für die Entfaltung des Geschmacks. Den Abschluss des Prozesses bildet die Reinigung, bei der die dünne, trockene Schale von den Kakaobohnen entfernt wird, damit sie zu einer Kakaomasse vermahlen werden können. Diese bildet die Grundlage für die verschiedenen Arten von Schokolade. Für Milchschokolade wird dieser Masse Milchpulver, flüssige oder kondensierte Milch zugesetzt, gefolgt vom so genannten "Conchieren".

"Conchieren"

Dieses Verfahren wurde von Rodolphe Lindt erfunden, der an einem Samstagabend im Jahr 1879 vergaß, die Kakao-Mischmaschine abzuschalten. Als er am Montagmorgen in seine Werkstatt zurückkehrte, fand er zu seiner Überraschung eine helle und weiche flüssige Schokolade vor, aus der der bittere Geschmack, den er zuvor geschmeckt hatte, verschwunden war. Aus Versehen erfand er das "Conchieren", d. h. das Walzen und Glätten der Kakaomasse über einen längeren Zeitraum, um eine möglichst leichte und weiche Konsistenz zu erreichen. Heute ist das "Conchieren" einer der grundlegenden Prozesse in der Schokoladenherstellung.

Gießen der Schokolade in Formen

Auf diesen Prozess folgt das Gießen, bei dem eine dünne Schicht der entstandenen flüssigen Schokolade in Formen gegossen wird. Diese Schicht bildet nach dem Aushärten den oberen Teil der Schokoladentafel. Danach kann die Schokolade mit Zusatzstoffen gefüllt werden. Es gibt viele Möglichkeiten - von ganzen oder zerkleinerten Haselnüssen, Rosinen, Keksen... Die einzige Grenze für die Füllung von Pralinen ist die Phantasie des Herstellers. Die Mousse au Chocolat wird dann über diese Zutaten geträufelt und eine Weile in den Kühlschrank gestellt, bevor sie erneut mit einer dünnen Schokoladenschicht überzogen wird, die dann glattgestrichen wird. Auf diese Weise wird der Boden der Schokoladentafel hergestellt, und das Produkt wird zum Aushärten noch einmal in den Kühlschrank gestellt. Aber das ist noch nicht das Ende. Nach der Herstellung der Schokolade ist es Zeit für die Bewertung und Verkostung, eine Aufgabe, die jeder Schokoladenliebhaber gerne übernimmt.

Milchschokolade hat also einen langen Weg von den Kakaoplantagen über die Fabrik, in der sie hergestellt wird, bis in den Laden und schließlich zu uns nach Hause. Es ist gut, dass die Industrie im Laufe der Jahrhunderte so weit fortgeschritten ist, dass sie sich heute jeder leisten kann, sonst wäre sie immer noch der Elite vorbehalten und viele wären sehr benachteiligt. Aber ohne Schokolade geht es doch nicht, oder?