Backen mit Kakaonibs: 3 Rezepte für knusprige Leckereien, die nicht schmelzen

Ja, Kakaonibs eignen sich gut zum Backen und verleihen dem Gebäck eine knusprige, leicht bittere Schokoladennote, die erhalten bleibt, anstatt zu schmelzen. Wir verwenden sie als Einrührzutat, als Topping oder, nach kurzem Anrösten, zur Aromatisierung. Da Nibs keinen der in Schokoladenstückchen enthaltenen zugesetzten Zucker enthalten, reduzieren wir die Zuckermenge in einem Rezept in der Regel leicht, wenn Nibs diese ersetzen.

Inhaltsverzeichnis

• Was Kakaonibs sind und wie sich rohe von gerösteten unterscheiden
• So backen Sie mit Nibs für die beste Konsistenz
• Nibs durch Schokoladenstückchen ersetzen, ohne die Ausgewogenheit zu verlieren
• Drei Rezepte, bei denen Kakaonibs zum Einsatz kommen
• Teig oder Topping: Wie die Platzierung den Biss beeinflusst
• Das Mahlen und Verarbeiten von Nibs für verschiedene Rezepte
• Ernährungsvorteile und Hinweise zur Ernährung bei Backwaren mit hohem Nibs-Anteil
• Mehr als nur Kekse: Kuchen, Brot und andere Desserts
• Die Sicht eines Verlags auf Backwaren mit Nibs als Hauptzutat
• Bezugsquellen für Kakaonibs und Backzubehör bei BAM
• Häufig gestellte Fragen
• Quellen

Was Kakaonibs sind und wie sich rohe von gerösteten unterscheiden

Kakaonibs, auch Cacao-Nibs genannt, sind geschälte und zerkleinerte Kakaobohnen, bei denen die Schale entfernt wurde, sodass kleine, harte Stücke reiner Schokolade in ihrer unverarbeiteten Form übrig bleiben. Sie enthalten weder Zucker noch Milch oder zugesetztes Fett, wie es bei Schokoladenstückchen der Fall ist. Deshalb sind Kakaonibs ungesüßte Stücke aus geschälten, zerkleinerten Kakaobohnen, die einen intensiven, bitteren Geschmack und eine knusprige Konsistenz bieten.

Der Röstgrad verändert den Charakter erheblich. Geröstete Nibs schmecken runder und aromatischer, wobei die rohe Bitterkeit gemildert wird und eher an dunkle Schokolade erinnert; rohe Nibs bleiben lebhafter und säuerlicher, mit einer schärferen Note, die manche Bäcker als Kontrast zu süßen Teigen bevorzugen. Das Rösten zu Hause ist ganz einfach:

• Verteilen Sie die Nibs in einer einzigen Schicht auf einem Backblech.
• Bei 160 bis 180 °C 5 bis 10 Minuten rösten, dabei regelmäßig kontrollieren, damit sie nicht anbrennen.
• Vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen, da die Nibs beim Abkühlen knuspriger werden.

Durch die Hitze geht ein Teil der Antioxidantien im rohen Kakao verloren. Wenn dies für den Zweck eines Rezepts von Bedeutung ist, bleiben bei ungekochten Verwendungsarten – wie dem Bestreuen von Joghurt oder Müsli – mehr dieser Verbindungen erhalten als bei langem Backen. Achten Sie beim Einkauf auf den auf der Verpackung angegebenen Röstgrad, die Herkunft der Bohnen und die Packungsgröße, da Nibs, die als Snack verkauft werden, manchmal grobkörniger sind als solche, die zum Backen vermarktet werden.

So backst du mit Nibs für die beste Konsistenz

Nibs verhalten sich im Ofen nicht wie Schokoladenstückchen. Sie bleiben beim Backen hart und knusprig, anstatt weich zu werden oder zu schmelzen, was bedeutet, dass Timing und Menge eine größere Rolle spielen als bei herkömmlichen Schokoladenstückchen.

1. Rühren Sie Ihren Teig wie gewohnt an und heben Sie die Nibs erst in der letzten Phase unter, um eine Überarbeitung der Masse zu vermeiden.
2. Verwenden Sie für eine normale Portion Kekse etwa eine halbe Tasse bis eine Tasse Nibs.
3. Bei Muffins sorgen 50 bis 75 Gramm, gleichmäßig im Teig verteilt, für einen spürbaren, aber nicht zu starken Biss.
4. Bei einem Bleigebäck wie Brownies oder Blondies sollten Sie die Menge je nachdem anpassen, wie ausgeprägt der Biss sein soll.
5. Rösten Sie die Nibs zunächst, wenn Sie ein intensiveres Aroma wünschen: Verteilen Sie sie auf einem Backblech und backen Sie sie bei 160 bis 180 °C für 5 bis 8 Minuten – behalten Sie sie dabei gut im Auge, da sie schnell anbrennen können.
6. Hacken Sie die Nibs fein für zarte Teige wie Biskuit, bei denen ein ganzes Nib fehl am Platz wirken würde; lassen Sie sie ganz für Kekse und Müsli, bei denen ein ausgeprägter Biss gerade der Sinn der Sache ist.

Profi-Tipp: Heben Sie die Nibs erst ganz zum Schluss unter und arbeiten Sie zügig: Je länger sie vor dem Backen im feuchten Teig liegen, desto weicher werden ihre Ränder, und Sie verlieren etwas von der charakteristischen Knusprigkeit.

Die Lagerung beeinflusst das Endergebnis ebenso stark wie die Zubereitungstechnik. Bewahren Sie rohe Nibs an einem kühlen, trockenen Ort in einem luftdichten Behälter fern von direktem Lichteinfall auf, damit sie keine Feuchtigkeit oder fremde Aromen aus der Vorratskammer aufnehmen. Nach dem Backen behalten Backwaren mit Nibs ihre Knusprigkeit am besten in einem kühlen, luftdichten Behälter und schmecken innerhalb von drei bis fünf Tagen am besten.

Nibs gegen Schokoladenstückchen austauschen, ohne die Ausgewogenheit zu verlieren

Der Austausch von Nibs in einem Rezept, das für Schokoladenstückchen ausgelegt ist, verändert mehr als nur die Textur: Er entzieht dem Rezept Zucker und Fett, auf die das Originalrezept für Feuchtigkeit und Süße angewiesen war. Ein Austausch im Verhältnis 1:1 eignet sich für Bäcker, die maximale Knusprigkeit und minimale Süße wünschen, doch viele Bäcker empfinden eine 50:50-Mischung aus Nibs und Chips als einfacheren Ausgangspunkt, da sie die Bitterkeit ausgleicht und gleichzeitig dem fertigen Backwerk etwas Schmelz und Glanz verleiht.

• Ersetzen Sie die Schokoladenstückchen bei einem ersten Versuch im Verhältnis 50:50 durch Kakaonibs und passen Sie die Menge dann in Richtung „nur Kakaonibs“ an, sobald Sie wissen, dass das Rezept die Bitterkeit verträgt.
• Wenn Sie ausschließlich Nibs verwenden, reduzieren Sie den Kristallzucker zunächst um 15 bis 25 Gramm pro 200 Gramm Mehl und probieren Sie den Teig, sofern dies möglich ist.
• Sollte die Krume nach dem Backen trocken ausfallen, füge 5 bis 15 Gramm zusätzliche Butter oder einen Teelöffel Honig hinzu, anstatt mehr Flüssigkeit zu verwenden, da dies die Krume zäh statt zart machen kann.
• Schmelzschokolade sollte getrennt von Nibs aufbewahrt werden: Nibs schmelzen nicht gleichmäßig, daher sind Kuvertüre oder Standard-Schokoladenstückchen nach wie vor die richtige Wahl für Ganache, Glasuren oder Füllungen, die flüssig sein müssen.

Drei Rezepte, bei denen Kakaonibs zum Einsatz kommen

Diese drei Backrezepte basieren jeweils auf einer anderen Technik – Unterheben, Belag und Zugabe nach dem Backen –, sodass du sehen kannst, wie sich dieselbe Zutat je nach dem Zeitpunkt, zu dem sie der Hitze ausgesetzt wird, unterschiedlich verhält.

1. Kakaonib-Kekse. Bereite einen klassischen braunen Zuckerkeksteig zu und hebe am Ende des Knetvorgangs 60 bis 100 Gramm Nibs unter. Kühle den Teig mindestens eine Stunde lang oder, wenn du Zeit hast, über Nacht, da das Ruhenlassen über Nacht dazu beiträgt, dass sich die Nibs gleichmäßig verteilen und die Aromen verschmelzen. Mit einem Löffel kleine Portionen abnehmen und bei 180 °C 10 bis 12 Minuten backen. Der wichtigste Tipp für den Erfolg ist hier die Verteilung: Rühren Sie den Teig kurz vor dem Abnehmen noch einmal um, da die Nibs dazu neigen, nach unten zu sinken.
2. Brownie-Riegel mit Kakaonibs. Bereiten Sie Ihren üblichen Brownie-Teig zu und heben Sie dann entweder die Hälfte der Kakaonibs unter den Teig und streuen Sie den Rest vor dem Backen darüber, oder drücken Sie eine vollständige Schicht Kakaonibs auf die Oberfläche, um einen sichtbaren Crunch zu erzielen. Bei 175 °C 25 bis 30 Minuten backen. Der Tipp für den richtigen Biss: Nehmen Sie die Riegel aus dem Ofen, wenn ein Spieß mit ein paar feuchten Krümeln statt sauber herauskommt, da die Nibs auf der Oberfläche den Eindruck erwecken können, dass der Kuchen fertig ist, bevor die Mitte gar ist.
3. Kakaonib-Müsli. Haferflocken, Öl und Honig wie gewohnt vermischen, die Hälfte der Nibs vor dem Backen untermischen und den Rest beiseitestellen. Auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C 25 bis 35 Minuten backen, dabei gelegentlich umrühren. Füge die beiseitegestellten Nibs hinzu, sobald das Granola aus dem Ofen kommt und abkühlt – so bleibt diese Hälfte perfekt knusprig, während die bereits gebackene Hälfte eine geröstete Note verleiht. Lass es vor dem Aufbewahren vollständig abkühlen, da warmes Granola Dampf einschließt, der die gerade erzielte Knusprigkeit wieder aufweicht.

• Kekse: Unterheben-Technik, 60 bis 100 Gramm pro Charge, vor dem Backen kalt stellen.
• Brownie-Riegel: Unterheben plus Topping, 25 bis 30 Minuten bei 175 °C.
• Müsli: geteilte Zugabe, die Hälfte gebacken und die andere Hälfte nach dem Abkühlen hinzugefügt.

Teig versus Topping: Wie die Platzierung den Biss verändert

Wo man die Nibs in einem Rezept platziert, beeinflusst die endgültige Textur stärker als fast jede andere Variable. In einen Teig oder einen Rührteig untergehoben, werden die Nibs Teil der Struktur: Sie schweben in der Krume, werden an den Rändern durch den Kontakt mit Feuchtigkeit ganz leicht weich und sorgen bei jedem Bissen für einen gleichmäßigen, verteilten Biss. Das funktioniert gut bei Keksen, Muffins und Schnellbroten, bei denen der Schokoladengeschmack eher verteilt als konzentriert sein soll.

Als Topping verwendet – vor dem Backen auf die Oberfläche gedrückt oder gestreut – rösten die Nibs direkt in der Hitze des Ofens und entwickeln einen etwas intensiveren, röstigeren Geschmack als Nibs, die im Teig eingebettet sind. Die Textur ist hier fester und ausgeprägter, da die Nibs auf der Oberfläche nicht durch die umgebende Feuchtigkeit aufgeweicht werden. Dies eignet sich für Brownies, Scones und alle Backwaren, bei denen eine sichtbare, zerklüftete Oberfläche Teil des Reizes ist.

Werden die Nibs erst nach dem Backen hinzugefügt – in abgekühltes Müsli eingerührt oder über einen fertigen Kuchen gestreut –, bleiben sie am knusprigsten und am intaktesten, da sie überhaupt nicht mit der Ofenhitze in Berührung kommen. Diese Methode ist die richtige Wahl, wenn es bei den Nibs eher um einen reinen Texturkontrast als um einen integrierten Geschmack geht.

Keine dieser Vorgehensweisen ist richtiger als die andere; sie führen lediglich zu unterschiedlichen Ergebnissen. Ein dichter Obstkuchen profitiert davon, wenn die Nibs unter den Teig gehoben werden, wo ihre Bitterkeit die Süße durchbricht. Ein einfaches Shortbread profitiert davon, wenn die Nibs als Topping aufgebracht werden, wo der geröstete Biss im Vordergrund steht.

Zerkleinern und Verarbeiten von Nibs für verschiedene Rezepte

Nibs müssen nicht ganz bleiben, um nützlich zu sein. Für Rezepte, bei denen ein hartes, nussgroßes Stück fehl am Platz wäre, zerkleinert eine Küchenmaschine oder eine Gewürzmühle sie auf eine Größe, die zum Teig passt.

Ein paar kurze Impulse in einer Küchenmaschine zerkleinern ganze Nibs in grobe, nussähnliche Stücke, die sich gut in Muffins oder Schnellbrote unterheben lassen, bei denen ein sanfterer Biss gewünscht ist. Das Zerkleinern oder pulsieren der Nibs erzeugt eine Textur, die eher gehackten Nüssen als Schokoladenstückchen ähnelt, was nützlich ist, wenn ein Rezept eine weniger bissfeste Zutat verlangt.

Werden die Nibs weiter gemahlen, bis sie fast ein feines Pulver bilden, verwandeln sie sich in etwas, das sich eher wie Kakaopulver verhält, wobei die Textur noch erhalten bleibt – ideal zum Unterrühren in einen Biskuitteig oder zum Bestäuben eines fertigen Backwerks. Ein längeres Mahlen in einer Küchenmaschine, bis die Nibs einen Teil ihres natürlichen Fetts abgeben, ergibt eine grobe Paste, die sich in Glasuren oder Füllungen einarbeiten lässt und für ein körniges, intensiv schokoladiges Finish sorgt – im Gegensatz zu dem glatten Ergebnis, das man mit geschmolzener Schokolade erzielen würde.

Der richtige Verarbeitungsgrad hängt ganz vom jeweiligen Backgut ab. Ganze Nibs für Kekse und Müsli. Grob gehackt für Muffins und Brote, bei denen man Knusprigkeit ohne große Stücke wünscht. Fein gemahlen oder zu einer Paste verarbeitet für Glasuren, Füllungen oder jede Anwendung, bei der sich die Nibs untermischen sollen, anstatt hervorzustechen.

Ernährungsvorteile und Hinweise zur Ernährung bei Backwaren mit Kakaonibs

Kakaonibs sind für Bäcker unter anderem deshalb attraktiv, weil sie nichts enthalten, was man weglassen müsste. Sie enthalten keinen der in den meisten Schokoladenstückchen enthaltenen zugesetzten Zucker und liefern Antioxidantien, die natürlicherweise im Kakao vorkommen. Damit sind sie ein sinnvoller Ersatz für Bäcker, die versuchen, den Zuckerzusatz in einem Rezept zu reduzieren, ohne dabei den Schokoladengeschmack zu verlieren.

Ein Teil dieses Gehalts an Antioxidantien wird durch Hitze abgebaut, sodass ein Backgut, das 25 Minuten lang in einen heißen Ofen kommt, weniger vom ursprünglichen Antioxidantienprofil bewahrt als Nibs, die roh verzehrt, über Joghurt gestreut oder in einen no-bake-Energieriegel untergemischt werden. Für alle, denen dieser ernährungsphysiologische Aspekt besonders am Herzen liegt, sind rohe oder nur leicht gebackene Zubereitungsarten sinnvoller als langes Backen bei hoher Hitze.

Nibs sind von Natur aus frei von Milchprodukten und Gluten, was sie zu einer unkomplizierten Zutat für milch- oder glutenfreies Backen macht, vorausgesetzt, das übrige Rezept ist entsprechend zusammengestellt. Da sie ungesüßt sind, eignen sie sich für Bäcker, die auf ihre Zuckeraufnahme achten, aber dennoch einen echten Schokoladengenuss statt eines zuckerfreien Schokoladenersatzes wünschen. Wie bei jeder konzentrierten Quelle von Koffein und Theobromin ist Maßhalten für alle wichtig, die empfindlich auf Stimulanzien reagieren, da Nibs beide Verbindungen in ihrer natürlichen, unverarbeiteten Form enthalten.

Mehr als nur Kekse: Kuchen, Brot und andere Desserts

Kakaonibs haben ihren Platz auch weit außerhalb der Keksdose verdient. Ein einfacher Rührkuchen oder Olivenölkuchen profitiert davon, wenn Nibs unter den Teig gehoben werden, wo ihre Bitterkeit die Süße des Kuchens ausgleicht, ohne die Schwere, die ein vollwertiger Schokoladenkuchen mit sich bringen würde. Ein Bananenbrot oder Zucchinibrot nimmt Nibs auf dieselbe Weise auf, wie traditionell Walnüsse verwendet werden: Sie werden kurz vor dem Einfüllen des Teigs in die Form untergehoben und sorgen so für knusprige Stellen in der ansonsten weichen Krume.

Scones und Sodabrot lassen sich gut mit Nibs verfeinern, die vor dem Backen in den Teig gedrückt werden; dort röstet die Hitze die freiliegenden Stücke und sorgt für einen leicht bitteren Kontrast zu einer süßen Glasur oder Marmelade. Für ein einfaches Dessert statt eines Backwerks sorgen über Panna Cotta, Milchreis oder eine Schüssel gutes Vanilleeis gestreute Nibs für Knusprigkeit und Schokoladengeschmack, ohne in der Speise zu schmelzen – genau diese Eigenschaft macht sie zwar für Ganache ungeeignet, hier jedoch ideal.

Auch Müsliriegel, Energiekugeln und No-Bake-Schnitten sind erwähnenswert, da die Nibs dabei völlig roh bleiben und ihr volles Aroma sowie ihr Nährwertprofil behalten – ganz ohne Einsatz des Ofens.

Die Sicht eines Verlegers auf das Backen mit Nibs

Wir sind der Meinung, dass der größte Unterschied zwischen einem guten und einem durchschnittlichen Nibs-Rezept darin besteht, in kleinen Chargen zu experimentieren: den Röstgrad, das Austauschverhältnis und den Zeitpunkt des Unterhebens jeweils einzeln anzupassen, anstatt zu raten. Probieren Sie pro Charge eine Änderung aus, kosten Sie und passen Sie dann an. Unsere Produktseiten spiegeln denselben Ansatz bei der Beschaffung von Nibs und Zubehör für die heimische Küche wider.

— Andraz

Wo man bei BAM Kakaonibs und Backzubehör kaufen kann

Über BAM Chocolate verkaufen wir Kakaonibs und Zutaten, die gut dazu passen, mit einer Auswahl an Röstgraden und Packungsgrößen, die sowohl für eine einzelne Testcharge als auch für eine ganze Backsaison geeignet sind. Neben den Nibs selbst führen wir Backzubehör wie Backbleche, Siebe und Mühlen, die das Rösten und Verarbeiten von Nibs zu Hause vereinfachen.

Das Sortiment ist eher auf Hobbybäcker als auf gewerbliche Großabnehmer ausgerichtet, sodass die Packungsgrößen für den Küchengebrauch praktisch sind und nicht auf Catering-Mengen ausgelegt sind. Für Bäcker, die Nibs mit ergänzenden Aromen kombinieren möchten, führen wir außerdem Aufstriche und Dressings, die gut zu Backwaren mit Nib-Akzent passen.

Stöbern Sie in unserem Sortiment, wählen Sie einen Röstgrad, der zu Ihrem Rezept passt, und beginnen Sie Ihre nächste Charge mit Zutaten, die genau für diese Art des Backens ausgewählt wurden.

FAQ

Kann man Kakaonibs zum Backen verwenden?

Ja, Kakaonibs eignen sich gut für eine Vielzahl von Backwaren, von Keksen über Muffins bis hin zu Müsli, wo sie für Knusprigkeit und einen bitter-schokoladigen Geschmack sorgen. Am besten werden sie gegen Ende des Rührvorgangs untergehoben oder als Topping verwendet, da längeres Rühren oder Einweichen ihre Kanten aufweicht.

Schmelzen Kakaonibs beim Backen?

Nein, Kakaonibs schmelzen nicht so wie Schokoladenstückchen. Nibs bleiben beim Backen hart und knusprig, anstatt weich zu werden und zu einer Masse zu verschmelzen. Deshalb eignen sie sich für Rezepte, bei denen der Kontrast in der Textur wichtiger ist als ein geschmolzenes Ergebnis.

Sollten Kakaonibs zum Backen roh oder geröstet sein?

Beides funktioniert, aber geröstete Nibs verleihen einen runderen, aromatischeren Geschmack, der eher an dunkle Schokolade erinnert, während rohe Nibs einen helleren und bittereren Geschmack behalten. Das Rösten der Nibs bei 160 bis 180 °C für 5 bis 10 Minuten ist eine einfache Möglichkeit, ihren Geschmack vor dem Backen zu intensivieren.

Kann man Kakaonibs schmelzen, um Schokolade herzustellen?

Kakaonibs sind nicht dafür gedacht, so geschmeidig zu schmelzen wie Schokoladenstückchen oder Kuvertüre, da ihnen das zugesetzte Fett und der Zucker fehlen, die der Schokolade ihre Fließfähigkeit verleihen. Für jedes Rezept, das geschmolzene Schokolade erfordert, wie beispielsweise eine Ganache oder eine Glasur, bleibt normale Schokolade oder Kuvertüre die bessere Wahl.

Wie viel Zucker sollte ich einsparen, wenn ich Schokoladenstückchen durch Nibs ersetze?

Ein sinnvoller Ausgangspunkt ist es, die Menge an Kristallzucker um 15 bis 25 Gramm pro 200 Gramm Mehl zu reduzieren, wenn man Schokoladenstückchen vollständig durch Nibs ersetzt, da Nibs nicht die Süße von Schokoladenstückchen besitzen. Das Probieren des Teigs hilft dabei, die Balance für Ihr spezielles Rezept fein abzustimmen.

Quellen

• Was sind Kakaonibs? Nährwerte, Vorteile und kulinarische Verwendungsmöglichkeiten
• So kocht man mit Kakaonibs