Verwendungsmöglichkeiten für Ruby-Schokolade: 5 Methoden, mit denen Köche ihre Farbe und Säure bewahren

Ruby-Schokolade eignet sich am besten für geformte Süßwaren, Ganaches auf Fettbasis, kalte Mousses, Dekorationen und spezielle Eiscreme-Überzüge. Die einzige Regel, die für jede Anwendung gilt: Vermeiden Sie den Einsatz beim Backen und bei wasserreichen Verarbeitungsprozessen, da Hitze und Feuchtigkeit sowohl die Farbe als auch den säuerlichen Geschmack beeinträchtigen. Bei BAM – Become A Master führen wir Kuvertüre und Zubehör, das für diese Verwendungszwecke geeignet ist, sowie Rezeptanleitungen, damit Sie das Beste aus ihr herausholen können.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist Ruby-Schokolade und warum schmeckt sie fruchtig und säuerlich?
• Wo kommt Ruby-Schokolade in einer professionellen Küche am besten zur Geltung?
• Welche Aromen und Getränke passen gut zu Ruby-Schokolade?
• Wie sollte man Ruby-Schokolade lagern, temperieren und verarbeiten?
• Welche Rezeptvorlagen eignen sich gut für Ruby-Schokolade?
• Wie wir bei BAM mit Ruby-Schokolade arbeiten
• Die wahre Kunst bei Ruby-Schokolade liegt nicht im Rezept, sondern in der Zurückhaltung
• Holen Sie sich bei BAM alles, was Sie für Ruby-Schokolade brauchen, sowie Unterstützung bei den Rezepten
• FAQ
• Quellen

Was ist Ruby-Schokolade und warum schmeckt sie fruchtig und säuerlich?

Hersteller vermarkten Ruby-Schokolade als vierte Schokoladensorte neben Zartbitter-, Milch- und weißer Schokolade, obwohl es sich dabei eher um eine Verarbeitungsinnovation als um eine neue, von lebensmittelwissenschaftlichen Gremien anerkannte Kategorie handelt. Barry Callebaut entwickelte und patentierte die Verarbeitungsschritte für das aus Kakao gewonnene Produkt und brachte es 2017 und 2018 auf den Markt.

Am Gaumen präsentiert sich Ruby wie folgt:

• Deutlich säuerlich, mit einer beerigen Fruchtigkeit, die im Vordergrund steht
• Weitaus weniger bitter als dunkle Schokolade, mit einem weichen, lang anhaltenden Abgang
• Farblich rosa bis rot, ohne Zusatz von Früchten oder Farbstoffen

Eine Zusammensetzungsanalyse ergab, dass Ruby-Schokolade eine ganz eigene Kombination aus Polyphenolen und Methylxanthinen aufweist, mit charakteristischen Proanthocyanidinen vom Typ A, die sie von dunkler Schokolade unterscheiden, selbst wenn der Gesamtgehalt an sekundären Pflanzenstoffen geringer ist. Dieser Unterschied in der Zusammensetzung trägt dazu bei, dass Ruby-Schokolade ihre ausgeprägte Säure aufweist und nicht die Röstbitterkeit, die wir mit dunklem Kakao verbinden.

Wo kommt Ruby-Schokolade in einer Profiküche am besten zur Geltung?

Ruby-Schokolade kommt am besten zur Geltung, wenn sie in der Küche eher als Zutat zum Verfeinern denn als Backzutat eingesetzt wird. Jede der folgenden Anwendungsmöglichkeiten nutzt ihre Fließfähigkeit, Farbe und Säure optimal aus und umgeht gleichzeitig ihre Schwachstellen.

1. Süßwaren: Geformte Bonbons, Überzüge und Pralinen nutzen den natürlichen Rosaton und die klare Konsistenz von Ruby-Schokolade ohne weitere Verarbeitung.
2. Verzierung von Backwaren: Glasuren, Überzüge und fettbasierte Ganaches werden auf Backwaren aufgetragen und nicht in diese eingearbeitet, sodass die Farbe erhalten bleibt.
3. Kalte Desserts: Mousses, Bavarois, gekühlte Torten und Panna Cotta schützen Ruby vor längerem Kontakt mit Wasser und hoher Hitze.
4. Eiscreme und Tiefkühlspezialitäten: Eine feuchtigkeitsbeständige Überzugsschicht oder eine für den Tiefkühlbereich entwickelte Rezeptur schützt Farbe und Geschmack während des Gefrier-Auftau-Zyklus.
5. Getränke: Gekühlte oder leicht erwärmte Getränke sind besser geeignet als solche, die sich dem Siedepunkt nähern, da sich dort sowohl Farbe als auch Geschmack verändern.

Die technischen Empfehlungen der Hersteller weisen auf dieselbe Auswahlliste hin: Süßwaren, kalte Desserts, Überzüge und fettbasierte Füllungen, wobei Haltbarkeitstests in der tatsächlichen Verpackung empfohlen werden, in der ein Produkt ausgeliefert wird.

Profi-Tipp: Verwenden Sie Ruby-Schokolade als Topping und nicht als strukturellen Bestandteil; fügen Sie sie eher nach dem Backen oder Einfrieren hinzu als davor.

Welche Aromen und Getränke passen gut zu Ruby-Schokolade?

Die Säure und die Beeren-Note von Ruby-Schokolade ermöglichen ein ungewöhnlich breites Spektrum an Kombinationsmöglichkeiten, vorausgesetzt, nichts übertönt sie.

• Himbeere, Litschi und Mango spiegeln seinen fruchtigen Charakter direkt wider
• Pistazie und geröstete Mandeln sorgen für Fett und Knusprigkeit, ohne mit der Süße zu konkurrieren
• Gesalzenes Karamell, grobkörniges Salz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer betonen die Säure
• Rosmarin und ein dosierter Hauch von mildem Wasabi sorgen für einen herzhaften Kontrast
• Weichkäse wie Camembert, Rosé, fruchtiger Sekt, Sake und ausgewählte Craft-Biere unterstreichen seine Säure, anstatt ihr entgegenzuwirken

In den Herstellerangaben werden Gewürze, Kräuter, Käse und Roséwein als zuverlässige Begleiter beschrieben, was mit den Erfahrungen der Konditorteams in der Praxis übereinstimmt. Köche, die mit Ruby-Schokolade arbeiten, raten dazu, sie so „rein“ wie möglich zu verwenden und die säuerliche Beerennote im Vordergrund stehen zu lassen, anstatt sie unter schwereren Aromen zu begraben. Die praktische Regel: Füge Süße in kleinen Schritten hinzu und lass die Säure der Ruby-Schokolade die dominierende Note auf dem Teller bleiben.

Wie sollte man Ruby-Schokolade lagern, temperieren und verarbeiten?

Ruby-Schokolade ist empfindlicher als Zartbitter- oder Milchschokolade, und die meisten Qualitätsprobleme sind eher auf Feuchtigkeit, Wärme oder Licht zurückzuführen als auf die Zutat selbst.

• Bei 16 bis 18 °C, geringer Luftfeuchtigkeit, luftdicht und vor direktem Lichteinfall geschützt lagern
• Erwärmen Sie die Schokolade schonend und halten Sie sich an den für die jeweilige Kuvertüre geltenden Temperierbereich; lassen Sie sie langsam abkühlen, um Streifenbildung zu vermeiden
• Schützen Sie Ruby-Schokolade im Kühlraum vor Kondenswasser; ein verschlossener Behälter verhindert den durch Wasserkontakt verursachten Belag auf der Oberfläche
• Verzichten Sie gänzlich auf Backen und Extrudieren: Ruby verliert bei normalen Ofentemperaturen sowohl ihren säuerlichen Geschmack als auch ihre rosa Farbe; daher ersetzt eine temperierte Glasur, ein Schokoladenspritzer oder eine nicht gebackene Ganache jeden Schritt, der sonst den Ofen durchlaufen würde.

Profi-Tipp: Überprüfen Sie Farbe und Aroma nach jedem Schmelz- und Abkühlzyklus; beides verblasst bei Ruby-Schokolade schneller als bei Zartbitter- oder Milchschokolade.

Welche Rezeptvorlagen eignen sich gut für Ruby-Schokolade?

Dies sind Ausgangsverhältnisse zum Ausprobieren und Anpassen, keine festen Rezepte.

1. Ganache auf Fettbasis: Erwärme die Sahne vorsichtig, gieße sie im Verhältnis von etwa 1:1,5 (Sahne zu Schokolade) über gehackte Ruby-Schokolade und halte die Mischung unterhalb des Punktes, an dem sich die Farbe zu verändern beginnt.
2. Kalte Mousse: Rühren Sie geschmolzene Ruby-Schokolade unter Schlagsahne mit einem Stabilisator wie Gelatine ein – statt mit heißem Zuckersirup –, um sowohl die Farbe als auch die Festigkeit zu schützen.
3. Dekorationselemente: Temperierte Schokoladensplitter, feine Spritzer und Arbeiten mit Transferfolien bringen die Farbe von Ruby-Schokolade besonders gut zur Geltung, ohne sie über das Temperieren hinaus weiteren Wärmezyklen auszusetzen.
4. Gefrorene Überzüge: Ein feuchtigkeitsbeständiger Überzug oder eine speziell für gefrorene Desserts entwickelte Rezeptur verhindert, dass die Hülle trüb wird, sobald sie mit Eiscreme in Kontakt kommt.

Über die Grundrezepte hinaus gibt es einige Zusammenstellungsideen, die es wert sind, auf einer saisonalen Speisekarte ausprobiert zu werden:

• Ein Himbeer-Ruby-Entremet, basierend auf der oben genannten Vorlage für kalte Mousse
• Ruby-Bonbons, gefüllt mit Pistazienpraline für einen Kontrast in der Textur
• Eine Ruby- und Camembert-Verkostungsteller, bei der die Säure der Schokolade mit einer weichen Rinde kombiniert wird

So arbeiten wir bei BAM mit Ruby-Schokolade

Wir haben Jahre damit verbracht, Kuvertüre und Zutaten für die Süßwarenherstellung sowohl für Hobbybäcker als auch für Profiküchen zu beschaffen und zu testen, und Ruby-Schokolade ist eine der schwierigsten Sorten, die man außerhalb der vom Hersteller kontrollierten Bedingungen richtig hinbekommt. Wir stellen Schokoladensortimente, Rezeptunterstützung, ein wechselndes „Produkt des Monats“ und BAMBox™-Auswahlen genau unter Berücksichtigung dieser besonderen Handhabung zusammen, damit Köche, die mit empfindlichen Zutaten arbeiten, sowohl das Produkt als auch die Anleitung erhalten, um es optimal einzusetzen. Wir erhalten regelmäßig Rückmeldungen von Kunden, die Ruby-Schokolade in Süßwaren und kalten Desserts testen, und lassen dieses Feedback in die Rezeptanleitungen einfließen, die wir zur Verfügung stellen.

Die wahre Kunst bei Ruby-Schokolade liegt nicht im Rezept, sondern in der Zurückhaltung

Die meisten Ratschläge zu Ruby-Schokolade konzentrieren sich darauf, was man ihr hinzufügen sollte: Obst, Gewürze, Käse, Wein. Die nützlichere Lektion ist jedoch, was man weglassen sollte. Die Säure der Ruby-Schokolade erledigt den Großteil der Arbeit von selbst, und der größte Fehler, den wir beobachten, ist, sie wie eine leere Leinwand zu behandeln, die mit zusätzlicher Süße oder kräftigen Geschmacksschichten gerettet werden muss.

Der zweite Fehler besteht darin, sie wie dunkle oder Milchschokolade mit einer anderen Farbe zu behandeln. Das ist sie aber nicht. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Hitze und Feuchtigkeit lassen sich herkömmliche Backverfahren einfach nicht anwenden, und Köche, die die Denkweise der „Abschlusszutaten“ außer Acht lassen, erhalten am Ende ein langweiliges, bräunliches Ergebnis, das den Sinn der Verwendung von Ruby-Schokolade völlig zunichte macht.

Wenn Sie eine Sache daraus mitnehmen: Bauen Sie das Rezept zuerst auf die Empfindlichkeit von Ruby auf, wählen Sie erst danach die Aromen aus. Die Liste der Kombinationsmöglichkeiten ist lang und verzeihend. Das Zeitfenster für die Verarbeitung ist es nicht.

— Andraz

Holen Sie sich Ruby-taugliche Zutaten und Rezeptunterstützung bei BAM

Die Auswahl der richtigen Kuvertüre ist bei Ruby wichtiger als bei jeder anderen Schokoladensorte, da sich Qualität und Frische direkt in Farbe und Geschmack widerspiegeln. Unser BAM-Schokoladensortiment umfasst Back- und Überzugsschokolade für Süßwaren und die Veredelung, und unser Backzubehör umfasst Thermometer, Formen und Transferfolien für die von Ruby geforderte Temperaturkontrolle. Für fettbasierte Füllungen oder gemischte Grundmassen eignen sich unsere 100 % BAM-Aufstriche hervorragend in Kombination mit Ruby für Ganaches und Soßen.

Einzelbestellungen sowie Groß- oder Firmenbestellungen werden über denselben Shop abgewickelt, und eine BAMBox™ ist eine praktische Möglichkeit, eine kleine Auswahl an mit Ruby kompatiblen Produkten zusammen mit Rezeptanleitungen zu testen, bevor man sich für eine größere Bestellung entscheidet. Stöbern Sie im gesamten Sortiment und geben Sie Ihre Bestellung bei Bamchocolate auf.

FAQ

Ist Ruby-Schokolade wirklich Schokolade?

Ja. Ruby wird durch ein patentiertes Verfahren aus Kakao hergestellt, und Barry Callebaut hat sie als eigenständiges Produkt entwickelt und auf den Markt gebracht – nicht als aromatisierte oder gefärbte Variante von weißer Schokolade. Ob sie neben Zartbitter-, Milch- und weißer Schokolade als eigenständige „vierte Sorte“ gilt, ist eher eine Frage des Marketings als eine feststehende wissenschaftliche Klassifizierung.

Was sind die wichtigsten Schokoladensorten?

Die etablierten Sorten sind Zartbitter-, Milch- und weiße Schokolade, wobei Ruby von ihrem Erfinder als neuere, vierte Sorte vermarktet wird, die auf einem anderen Verarbeitungsverfahren basiert. Bei der Markteinführung von Ruby-Schokolade in den Jahren 2017 und 2018 wurde sie als natürlich rosafarbene, säuerliche Alternative zu den drei traditionellen Sorten vorgestellt.

Welche Schokolade gilt als die gesündeste Option?

Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil gilt aufgrund ihres höheren Kakaotrockengehalts und geringeren Zuckergehalts allgemein als die bessere Wahl unter den gängigen Schokoladensorten. Das Zusammensetzungsprofil von Ruby-Schokolade weist eine messbare antioxidative Wirkung und einen Gehalt an Methylxanthinen auf, obwohl der Gehalt an einigen sekundären Pflanzenstoffen geringer ist als bei Zartbitterschokolade.

Enthält Ruby-Schokolade Koffein?

Ja, in geringen Mengen. Analytische Studien zeigen, dass Ruby-Schokolade Methylxanthine enthält, darunter sowohl Theobromin als auch Koffein, in der Regel in geringeren Mengen als in dunkler Schokolade, die jedoch je nach Rezeptur variieren können.

Quellen

• Technische Tipps für den erfolgreichen Umgang mit Ruby-Schokolade | Barry Callebaut
• Ruby-Schokolade – Manuskript (UPLC-HRMS-Zusammensetzungsanalyse)
• RUBY-SCHOKOLADE – bioaktives Potenzial und sensorische Qualitätsmerkmale
• Ruby-Schokolade – Wikipedia