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BAM Tortenumsetzer 
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Zutaten:
- 1 Esslöffel Pflanzenöl
- 2 Tassen Weißmehl
- 1 Teelöffel Speisestärke
- 1 Teelöffel Salz
- 0,6 dcl unfiltriertes dunkles Bier
- 75 g BAM Milchschokolade in Tropfen
- 20 g brauner Demerara-Zucker
- 120 g Puderzucker
- 5 Eigelb
- 1 Teelöffel BAM Vanillepaste
- 250 g Mascarpone-Käse
- 240 ml süße Sahne
- 100 g Mehl
- 100 g Butter
- 50 g Kristallzucker
- 4 Eigelb
- 4 Eiweiß
- 100 g BAM Zartbitterschokolade
- 50 g Puderzucker
- 50 g BAM-Kakaopulver
- 50 g Kristallzucker
- 1 Esslöffel Apfelessig
- 1-2 Esslöffel Pektinpulver oder Gelierzucker
- 2 dcl dunkles Bier
- 200 ml dunkles Bier
- 20 g Zucker
- 3 g Xanthangummi
Gebrauchsanleitung:
1
Alle Zutaten außer der Butter mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Wenn die Mischung klumpig ist, seihen Sie sie ab.3 Schichten Ziegelteig zubereiten: Die Pfanne gut erhitzen und den vorbereiteten Teig mit einem Backpinsel bestreichen. Der Teig sollte leicht und flüssig sein, aber dick genug, um sich mit dem Pinsel gut in der Pfanne verteilen zu lassen. Der Teig muss sehr dünn sein, damit die Schichten nicht zu dick werden. ɸ muss 18 sein, d. h. der Brik muss groß genug sein.
2
Die Pfannkuchen mit Butter bestreichen (dünne Schicht), in eine Form - einen Korb - legen, einen weiteren Korb in die Form stellen (über den Pfannkuchen), mit Keramikkugeln auslegen und in den Ofen schieben. Wir ziehen es vor, mehrere Körbchen zu backen, falls wir nicht weiterkommen. Der Korb sollte schöne, glatte Ränder haben. Im Backofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen - bis sie goldbraun sind.
1
Für die dunkle Bier-Ganache wird die Sahne durch Bier ersetzt. Zucker und Bier auf 70 Grad erhitzen, über die BAM-Milchschokolade gießen und verrühren, bis sie sich glatt und samtig anfühlt. Es ist sehr wichtig, die Ganache gut zu verrühren, damit keine Schokoladenklumpen entstehen, und sie gut zu kühlen, da die Schokolade leicht kristallisieren muss. Die Konsistenz sollte ausreichend flüssig sein.
1
Die pasteurisierten Eigelbe und den Zucker verquirlen, die BAM-Vanillepaste und den Mascarpone hinzufügen, verquirlen und langsam die süße Sahne unterheben.
1
Butter und Zucker verrühren, nach und nach die Eigelbe dazugeben, dann die geschmolzene Schokolade einrieseln lassen, umrühren, das Eiweiß steif schlagen und die restlichen trockenen Zutaten hinzufügen. Alles klumpenfrei unter die helle Schokoladenmasse rühren.
1
Apfelessig und Pektin zum Zucker geben und aufkochen lassen. Nach dem Kochen wird die Textur fester. Die Mischung sollte klumpenfrei sein und eine marmeladenartige Konsistenz haben.
1
Das Bier und den Zucker zum Kochen bringen, die Mischung leicht abkühlen lassen und das Xanthan (oder Xanthan - ein Verdickungsmittel) einrühren. Dann die Mischung abseihen und in einen Siphon gießen. Stellen Sie das Ganze in den Kühlschrank und beträufeln Sie den Kuchen mit Espuma, bevor Sie ihn Ihren Gästen servieren.
1
Die Dunkelbier-Ganache in den Brickteigkorb geben - oben auf den Sacherbiskuit, dann eine dünne Schicht Dunkelbierkonfitüre darauf geben, gefolgt von der Vanillecreme mit Mascarpone, mit Kakao bestreut und schließlich mit dem Dunkelbier-Espuma bedeckt. Den Teller mit BAM weißer Schokolade verzieren. Und voilà: Karim''''s Masterchef-Dessert ist fertig!
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