Schokoladenpralinen

Pralinen, die Sammelbezeichnung für Konfekt aus Nüssen, Schokolade und Zucker, sind, gelinde gesagt, die größte Kunst in der Welt der Schokolade. Meisterchocolatiers können bei der Gestaltung von Pralinen viele Dinge tun, die sie beispielsweise bei der Herstellung einer normalen Schokoladentafel nicht tun können. Hier können sie mit Form, Aussehen, Geschmack und Zutaten spielen, um völlig einzigartige Schokoladenkreationen zu schaffen, die mit viel Bedacht gestaltet sind. Und dank der großen Vielfalt an Geschmacksrichtungen findet jeder in den Pralinen seinen Lieblingsgeschmack.

Pralinen - der Anfang und die Entwicklung

Die ersten Pralinen wurden aus ganzen Mandeln hergestellt, die mit karamellisiertem Zucker überzogen waren. Französische Kolonisten brachten das Pralinenrezept nach Lousiana in Amerika, das für seine Zuckerrohr- und Walnussplantagen bekannt ist. Später ersetzten die Hersteller dieser Süßwaren die Walnüsse durch Mandeln, fügten Pudding hinzu, um dem Ganzen eine Form zu geben, und kombinierten die Zutaten zu den Pralinen, die wir heute kennen.

Man nimmt an, dass diePralinen ihren Namen von dem französischen Diplomaten Marschall du Plessis-Praslin zu Beginn des 17. Jahrhunderts erhalten haben, dessen Koch Clément Lassagne sie in seinem Schloss kreierte. Darüber, wie es dazu kam, gibt es verschiedene Geschichten.

Einige glauben, dass der Koch Lassagne die Idee von Kindern hatte, die immer in der Küche herumliefen, um übrig gebliebene Mandeln zu stehlen und sie dann in Zucker über einem Feuer zu rösten.

Jedenfalls ist bekannt, dass die Süßspeise nach dem Besitzer der Küche benannt wurde und nicht nach dem Koch, der sich tatsächlich an die Süßspeise erinnerte. Lassagne ließ sich davon jedoch nicht beirren und eröffnete schließlich seine eigene Konditorei in Frankreich, das Maison du Praslin, das noch heute existiert.

Belgische Pralinen

Diebelgischen Pralinen sind heute sicherlich die bekanntesten Pralinen. Sie wurden erstmals 1912 hergestellt, als Jean Neuhaus begann, die berühmten Schokoladenhüllen herzustellen, die er dann mit Sahne füllte. Belgische Pralinen gehören zu den raffiniertesten und elegantesten der Welt. Ihre Zusammensetzung machte sie anfangs sogar so zerbrechlich, dass die Originalverpackung sie vor dem Zerbrechen schützen musste. So erfand Neuhaus die legendäre rechteckige Schachtel, auch "Ballotin" genannt, die noch heute in Chocolatiers verwendet wird. Vor der Erfindung von Neuhaus wurden die Pralinen in kleinen Papiertüten verpackt, die oft zerbrachen.

Im Laufe der Jahre hat sich die Schokoladenindustrie in Belgien weiterentwickelt und verschiedene Pralinenhersteller haben begonnen, Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen herzustellen. Heute sind auch Pralinen in Form von Schokoladenhüllen mit cremiger Füllung sehr beliebt, und jedes Jahr lassen sich die Hersteller eine neue Geschmacksrichtung und Form einfallen.

Herstellung von Pralinen

Aufgrund ihres gesellschaftlichen Stellenwerts werden Pralinen in einem speziellen Verfahren unter den wachsamen Augen eines Chocolatiers hergestellt. Viele Chocolatiers stellen Pralinen nach bis heute geheimen Rezepten her, die zum Teil mehr als 150 Jahre alt sind.

Nur die besten Zutaten werden für die Herstellung von Qualitätspralinen verwendet. Die genauen Zutaten kennen wir natürlich nicht, weil das Rezept geheim ist, aber sicher ist, dass die Pralinen in mehreren Schritten hergestellt werden und dass sie arbeitsintensiv sind. Grob gesagt werden zwei Arten von Pralinen unterschieden: Modellpralinen und überzogene Pralinen.

Modellpralinen werden mit Hilfe einer Form hergestellt, in die eine dünne Schicht Schokolade gegossen wird. Die so entstandene Schale wird dann mit einer dünnen Schokoladenschicht gefüllt und versiegelt. Diese Technik eignet sich vor allem für Pralinen, die mit "Ganache", d. h. einer Creme aus Schokolade, Butter und süßer Sahne, gefüllt sind, und für Pralinen, die eine Füllung aus frischer Sahne enthalten.

Die Pralinen mit Überzug hingegen bestehen aus einer festen Basis wie Marzipan. Diese Pralinen werden dann mit Schokolade überzogen und fest werden gelassen.

Es gibt Pralinen in allen Formen und Größen. In Amerika waren Pralinen meist ein einfaches Konfekt aus Mandeln, Walnüssen und karamellisiertem Zucker, während sich die Pralinenhersteller in Europa mehr der Kunst der Schokoladenherstellung zugewandt haben. In Belgien und Frankreich wurden Pralinen aus feiner Kokosnusscreme hergestellt, die mit Nüssen vermischt und mit Schokoladenbonbons gefüllt wurde. Bei der Herstellung hochwertiger Pralinen werden die Zutaten nach ihrer Herkunft, ihrer Qualität und natürlich nach ihrem Geschmack ausgewählt.

Pralinen sind sicherlich ein wahres Meisterwerk in der Welt der Schokolade, und für viele Chocolatiers sind sie sogar eine wahre Kunst, in die viel Mühe und Energie gesteckt wird. Früher galten Pralinen wegen ihrer Eleganz und Raffinesse als Symbol des Reichtums, doch heute kann sie sich dank der Industrialisierung jeder leisten, auch wenn sie immer noch den Status von Reichtum und Opulenz behalten, was ja eigentlich ein solches Meisterwerk sein sollte.