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Panettone: Festliches Brot mit kandierten Früchten

  • Lesezeit Lesezeit: 4 Minuten
panettone: festliches brot mit kandierten früchten
Der ursprünglich aus Italien stammende Panettone ist ein Festtagsbrot, das auf Festtagstischen in aller Welt zu finden ist. Es zeichnet sich durch seine Weichheit, seine Süße und seinen reichen Geschmack aus, der durch kandierte Früchte entsteht. Mit ein

Der ursprünglich aus Italien stammende Panettone ist ein Festtagsbrot, das auf Festtagstischen in der ganzen Welt zu finden ist. Es zeichnet sich durch seine Weichheit, seine Süße und seinen reichen Geschmack aus, der durch kandierte Früchte entsteht. Mit ein paar Tricks können Sie es auch zu Hause zubereiten.


Die Geschichte des Panettone


Panettone, das traditionelle italienische Weihnachtsbrot, stammt aus Mailand und hat eine Geschichte, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Um seine Wurzeln ranken sich viele Legenden und Anekdoten. Eine der berühmtesten Geschichten erzählt von einem Bäcker namens Toni, der ein reichhaltiges Brot herstellte, um das Herz seiner Geliebten zu gewinnen. Dieses Brot, "Pan de Toni" genannt, wurde schließlich als Panettone bekannt.


Im 20. Jahrhundert erfuhr der Panettone einen Wandel, als neue Backverfahren eingeführt wurden, die eine Massenproduktion und -verteilung ermöglichten. Diese Entwicklung trug dazu bei, dass der Panettone in ganz Italien und später in der ganzen Welt beliebt wurde. Der Panettone zeichnet sich durch seine hohe, fluffige Konsistenz aus, die durch die lange Gärung des Teigs entsteht. Traditionell wird er mit Trockenfrüchten wie Rosinen und kandierten Orangenschalen gefüllt.


Heute ist Panettone nicht nur in Italien, sondern auf der ganzen Welt ein beliebtes Weihnachtsgebäck, dem viele Bäcker und Konditoren mit verschiedenen Füllungen und Geschmacksrichtungen ihre ganz eigene Note verleihen.


Die wichtigsten Zutaten


Die Hauptzutaten des Panettone sind die Grundlage für seinen einzigartigen Geschmack und seine Konsistenz. Traditioneller Panettone enthält:


  • Weizenmehl: Die Grundlage für den Teig, der für die richtige Struktur und Lockerheit sorgt.

  • Hefe: Die Hefe ist wichtig, damit der Teig aufgeht, und verleiht dem Panettone seine charakteristische leichte Textur.

  • Eier: Sie verleihen dem Panettone einen reichen Geschmack und die charakteristische gelbliche Farbe.

  • Butter: Trägt zu der reichhaltigen, cremigen Textur und dem Geschmack bei.

  • Zucker: Für die Süße und die feine Textur.

  • Rosinen und kandierte Früchte: Traditionell werden Rosinen und kandierte Zitrusschalen verwendet, um Süße und Aroma zu verleihen.

  • Zitronen- und Orangenschalen: Geriebene Schalen verleihen eine frische, aromatische Note.

  • Vanille und/oder aromatische Gewürze: Wie Vanille, Kardamom oder Zimt, die den Geschmack bereichern.


Diese Zutaten sorgen für den klassischen Panettone-Geschmack, der auf der ganzen Welt beliebt ist. Viele Bäcker experimentieren mit zusätzlichen Zutaten wie Schokoladenstückchen oder verschiedenen Nüssen, um dieser traditionellen italienischen Delikatesse einen einzigartigen Charakter zu verleihen.


Lievito Madre: Mutterhefe


Eines der Schlüsselelemente, die dem Panettone seine einzigartige Textur und seinen Geschmack verleihen, ist die italienische Hefe, die "lievito madre" oder Mutterhefe genannt wird. Diese Hefe verleiht dem Panettone sein charakteristisches saures Aroma und sorgt gleichzeitig dafür, dass er länger locker bleibt.


Jeden Tag wird ein Teil der Mutterhefe abgeschnitten und mit Mehl und Wasser versetzt, um sie zu nähren. So bleibt die Hefe am Leben und kann jederzeit wieder verwendet werden.


Herstellung von Panettone: Schritt für Schritt


Die Herstellung von Panettone ist ein langwieriger Prozess, der drei Tage dauert. Im Folgenden wird jeder Schritt genauer beschrieben.


Tag 1: Vorbereitung des Vorteigs


Der erste Schritt bei der Zubereitung des Panettone ist die Herstellung der Vorprobe. Dazu wird die Hefe im Wasser aufgelöst, das Mehl hinzugefügt und gut vermischt. Anschließend wird der Teig geknetet und 8 bis 10 Stunden bei einer Raumtemperatur zwischen 20 und 22 Grad gehen gelassen.


Zutaten für den Vorteig (Biga):

  • 100 g Weißmehl

  • 60 g Wasser

  • ein kleines Stück Hefe (etwa 1 g)


Vorgehensweise:

  • Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten.

  • Den Teig abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) gehen lassen.


Tag 2: Zubereitung des Panettone-Teigs


Am nächsten Morgen bereiten Sie den Panettone-Teig vor. Mehl, Eigelb, Wasser, Zucker und Butter in einer Küchenmaschine vermischen. Etwa 10 Minuten lang mixen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig geht dann in einer abgedeckten Schüssel 12 bis 15 Stunden lang auf.


Zutaten:

  • 160 g Vorteig

  • 300 g Weißmehl

  • 2 Eigelb

  • 120 g Wasser

  • 100 g Zucker

  • 65 g Butter


Vorgehensweise:

  • Wasser, Mehl und Vorfett mischen. 3 Minuten lang kneten.

  • Eigelb, Zucker und Butter zugeben. 7 Minuten lang kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

  • Den Teig 12-15 Stunden in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen.


Zweite Knet- und Formphase (am Abend desselben Tages):


  • Teig aus der ersten Phase

  • 150 g Weißmehl

  • 70 g Zucker

  • 3 Eigelb

  • 70 g Milch mit Vanille

  • 12 g Salz

  • 65 g Butter

  • Abgeriebene Schale einer großen Zitrone (oder von zwei kleinen Zitronen)

  • 150 g kandierte Orangenschalen, andere Früchte oder dunkle Schokolade


Zubereitung:

  • Milch mit Vanille aufkochen, abkühlen lassen.

  • Die Zutaten mischen, Butter und Salz hinzufügen. 3 Minuten lang kneten.

  • Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen.

  • Den Teig teilen und zu Kugeln formen, die in Förmchen (14 cm Durchmesser) gelegt werden.

  • 20 Stunden lang bei 20 °C gehen lassen.


Tag 3: Formen und Backen


Am letzten Tag den Teig zu einer Kugel formen und vorsichtig in die Papierförmchen geben. Lassen Sie den Teig weitere 20 Stunden gehen, damit sich alle charakteristischen Aromen entfalten können.


Wenn der Teig fertig ist, lassen Sie ihn noch einmal sechs bis acht Stunden gehen und backen ihn dann im Ofen bei 170 Grad Celsius etwa 45 Minuten lang. Nach dem Backen den Panettone auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.


Die Herstellung von Panettone ist ein langwieriger und schwieriger Prozess, der viel Geduld und Geschick erfordert. Doch das Ergebnis ist die Mühe wert: ein weicher, fluffiger Kuchen mit kandierten Früchten, der auf keiner Festtafel fehlen darf.


Wenn Sie Ihrem Panettone einen Hauch von Originalität verleihen möchten, können Sie mit verschiedenen Arten von kandierten Früchten experimentieren oder dunkle Schokoladenstückchen hinzufügen. Für welche Variante Sie sich auch immer entscheiden, vergessen Sie nicht die wichtigste Zutat: die Liebe zum Backen.

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Ana F.
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